Ludzi INSPIRUJĄCYCH

KONIEC SEZONOWOŚCI! DOKĄD ZMIERZA GASTRONOMIA? ROZMOWA Z DARIUSZEM BARAŃSKIM – EXECUTIVE CHEF HOTELU WARSZAWA

26 lutego 2020

Darek Barański jest dla mnie przykładem prawdziwego i sumiennego szefa kuchni od 2014 roku, kiedy tylko go poznałam i weszłam w szeregi jego kuchni.
Niebywałe doświadczenie, wiedza i pokora, z pewnością wyróżnia go na tle kucharzy w naszym kraju. W 2019 dostał nagrodę dla najlepszego szefa kuchni w przewodniku Gault Millau. Najdłuższe i jedyne owacje na stojąco o czymś świadczą. Jest autorytetem dla kucharzy, a branża gastronomiczna w Polsce może być tylko zadowolona, że mamy go u siebie. Duma narodowa to zbyt patetyczne określenie, jednak jeśli chce się poznać rzemieślniczą kuchnię skupioną na produkcie, to odwiedzenie Hotelu Warszawa, w którym Darek Barański i jego zespół pracują – powinno być na porządku dziennym. 

hotel warszawa, restauracja szóstka, wywiad z Darkiem Barańskim, najlepszy szef kuchni w Polsce, gastroalert, Dagmara Rosiak, najlepsza restauracja, gdzie zjesc w Warszawie, wegetarianska kuchnia

Wpisanie się w jego grafik nigdy nie jest łatwe, chociaż zawsze można znaleźć go w kuchni. Pracuje ramie w ramię z całym zespołem, ma przerwę między lunchem, a wieczornym serwisem, aby odebrać dzieci ze szkoły. Nie zwalnia tempa, nawet gdy organizm podpowiada mu, że powinien. Ma mocno wyznaczone wartości, bo pomimo wszechobecnego, bardzo „modnego” marketingu restauracyjnego, on idzie jakby pod prąd – własną ścieżką z dala od większej promocji. To przykład osoby, która swoją pracą pokazuje ważne wartości dla gastronomii. Nie musi o niej mówić, a z resztą mało mówi. Opowiada smakiem, produktem, rzemiosłem. Chciałam z nim porozmawiać od dawna. Dlatego jest mi niezmiernie miło, że moim pierwszym rozmówcą w GASTRO ALERCIE jest właśnie On. 

hotel warszawa, restauracja szóstka, wywiad z Darkiem Barańskim, najlepszy szef kuchni w Polsce, gastroalert, Dagmara Rosiak, najlepsza restauracja, gdzie zjesc w Warszawie, wegetarianska kuchnia
hotel warszawa, restauracja szóstka, wywiad z Darkiem Barańskim, najlepszy szef kuchni w Polsce, gastroalert, Dagmara Rosiak, najlepsza restauracja, gdzie zjesc w Warszawie, wegetarianska kuchnia

Dagmara Rosiak: Czy nagrody potwierdzające Twoje rzemiosło w czymś pomagają?
Darek Barański: Na pewno taka nagroda, którą dostałem ostatnio, jest nagrodą nie tylko dla mnie, ale dla całego zespołu – za co im dziękuję. Takie wyróżnienie dodaje skrzydeł, pozwala na większą rozpoznawalność wśród gości. Zawsze jak coś się takiego wydarzy, jest to miłe. Jednak to nigdy nie był mój główny cel, to był dodatek. Celem jest praca na produkcie, byśmy szli do przodu z doskonaleniem technik i znajomości produktu. Nie chcemy się z nikim ścigać, chcemy zwyczajnie robić swoje.

DR: Często wspominasz, że produkt jest najważniejszy, jego jakość.
DB: Moje gotowanie się zmienia. Teraz jestem zafascynowany wędlinami oraz pieczywem, a to dlatego, że robimy je sami. Niebawem zaczynamy projekt serów. Kiedyś mogłem polegać na dostawcach. Teraz mamy większy wpływ na produkt i jego jakość.

DR: A co z Twoją fascynacją dotyczącą trójwymiarowości warzyw?
DB: To też. Zawsze w głowie mam te warzywa, które są podatne na wiele rzeczy,  możliwość wykorzystania ich na kilka sposobów. Jednak, aby ruszyć którykolwiek z tych tematów, ważna i priorytetowa powinna być świadomość produktu. Od tego powinien zacząć każdy kucharz. 

DR: Wciąż powtarzamy jednak o sezonowości…
DB: Jestem zmęczony słowem sezonowość. Nie dlatego, że jest to złe. Sezonowość zanikła i powinniśmy o tym pamiętać, globalne ocieplenie robi swoje. Sezonowość ma teraz inny wymiar. Doszliśmy do momentu, kiedy te warzywa są zupełnie inne, przede wszystkim w smaku.

DR: To w jakim kierunku powinna iść teraz gastronomia?
DB: To jest czas produktów rzemieślniczych. Tych, które możemy zrobić sami.
To kolejny krok do przodu w gastronomii. Kuchnia powinna być oparta na produktach, które sami możemy przetworzyć, ale także zrobić.

DR: Kucharz powinien być rzemieślnikiem?
DB: Uważam, że jesteśmy rzemieślnikami, tylko trzeba to rzemiosło doprowadzić do momentu, w którym będziemy zadowoleni z tego, co robimy. Ważne, abyśmy robili to najlepiej jak tylko potrafimy.

DR: Jesteś zadowolony z tego miejsca, w którym jesteś teraz?
DB: Wiele rzeczy nam się udało. Pierwszy rok w Hotelu Warszawa był ciężki, ale wiele mnie to nauczyło. Czy jestem zadowolony? Nie wiem, czy kiedyś taki dzień nadejdzie (śmiech). Zawsze uważam, że może być lepiej. Teraz jednak dojrzałem do tego, aby skupić się maksymalnie na produkcie i jego smaku.

hotel warszawa, restauracja szóstka, wywiad z Darkiem Barańskim, najlepszy szef kuchni w Polsce, gastroalert, Dagmara Rosiak, najlepsza restauracja, gdzie zjesc w Warszawie, wegetarianska kuchnia

DR: Ty przecież wciąż pracujesz na najwyższych obrotach.
Dodatkowo znajdujesz czas na doskonalenie, uczysz się również od innych.
Masz za sobą wyjazd do Włoch i naukę serów
DB: W tym roku priorytetem są rzeczywiście sery i na tym się mocno skupiam.
W zeszłym, wiele nauczyłem się od Michała Palety o chlebie. Nie będę co prawda nigdy takim piekarzem jak on, ale wyciągnąłem z tego najwięcej jak potrafiłem.
W wędlinach mamy dobry poziom, ale wiem, że mógłby być lepszy.

DR: To jakie plany, oprócz serów, masz na 2020 rok?
DB: Teraz jesteśmy na etapie zmian w restauracji na szóstym piętrze. Nie wszystko udało się tak jak chcieliśmy, musiałem nanieść parę poprawek. Teraz jest czas, aby pójść do przodu również z tym projektem. Jestem właśnie na etapie rozmów jak Szóstka ma wyglądać, o czym chętnie opowiem Ci w niedalekiej przyszłości. Na razie wprowadziliśmy od piątku nowe menu, jestem ciekawy jak spodoba się naszym gościom. 
Obiekt, w którym teraz jesteśmy (Hotel Warszawa) potrzebuje ciągłej pielęgnacji.
Otwierając hotel chcieliśmy, aby każda z restauracji państwa Likusów w Warszawie miała swoją tożsamość. Ruby (szef kuchni Concept13) świetnie sobie radzi, Warszawska też, teraz muszę skupić się na Szóstce.

DR: Bo w Warszawskiej tożsamość jest już mocno wykreowana.
DB: Tak, tożsamość tej restauracji jest oparta na produkcie. Chcemy pokazać, że Warszawska to miejsce, w którym możemy zaprosić gości z zagranicy i podzielić się jedzeniem. My nie mamy kultury Włochów, Francuzów czy Japończyków. Chciałbym, aby dzielenie się jedzeniem w Warszawskiej było na porządku dziennym.

NIE ZNASZ RESTAURACJI WARSZAWSKIEJ? PRZECZYTAJ O NIEJ TUTAJ

hotel warszawa, restauracja szóstka, wywiad z Darkiem Barańskim, najlepszy szef kuchni w Polsce, gastroalert, Dagmara Rosiak, najlepsza restauracja, gdzie zjesc w Warszawie, wegetarianska kuchnia
hotel warszawa, restauracja szóstka, wywiad z Darkiem Barańskim, najlepszy szef kuchni w Polsce, gastroalert, Dagmara Rosiak, najlepsza restauracja, gdzie zjesc w Warszawie, wegetarianska kuchnia

DR: A Polacy są na to gotowi? My nie lubimy się dzielić jedzeniem…
DB: Od formuły i pokazywania jaka jest restauracja, dbają nasi kelnerzy. Rozumiem, że to miejsce nie jest dla każdego. Uświadamianie gościa jest tu kluczowe. Zależy nam na tym, żeby goście dali nam szanse, bo jesteśmy pewni tego, co robimy. Nie chciałbym edukować, bo nie od tego jestem – ale chcemy wchodzić w relację z gośćmi, rozmawiać z nimi. Widzę, że ludzie są coraz bardziej świadomi jakie miejsce wybierają na posiłek i doświadczenie. Cieszy mnie, że zwracają uwagę także na produkt. Także tak, chyba w końcu jesteśmy gotowi.

DR: Przepraszam, ale kto ma ich edukować, jak nie osoby takie jak Ty, które na tym jedzeniu znają się w kraju najlepiej?
DB: Może nie do końca jasno się wyraziłem. Ja nie chcę edukować ludzi w tę stronę, żeby ktoś pomyślał, że robimy coś na siłę. Chcemy edukować ludzi poprzez produkt, który dostają na talerzu. Nie wyobrażam sobie, że edukuję i narzucam, co oni mają jeść, nie chcemy nic narzucać. Jest sporo gości, którzy chcą porozmawiać, dowiedzieć się czegoś nowego o nas, daniu, które serwujemy, o produkcie. Jednak zdarzają się tacy, którzy chcą mieć święty spokój, co też jak najbardziej szanuje i rozumiem. Po prostu trzeba na to znaleźć złoty środek.

DR: Praca kelnera polega na wyczuciu tego aspektu, to on ma szansę zweryfikować, z jakim gościem ma do czynienia i wtedy dopiero może zdecydować czy do stołu zaprosić Ciebie lub Twojego zastępcę.
DB: Tak, jednak nie chcemy robić nic na siłę. Zarówno w kuchni jak i na sali. Chcemy, aby goście czuli się tutaj swobodnie. Nie czuję potrzeby, aby każdy kelner opowiadał gościom o naszych produktach, które w 90% robimy tutaj na miejscu. Oczywiście jeśli pojawi się dialog, to z przyjemnością to zrobimy. Chcemy robić swoje, fajnie jak ktoś nas zauważy, poleci kolejnym gościom.

hotel warszawa, restauracja szóstka, wywiad z Darkiem Barańskim, najlepszy szef kuchni w Polsce, gastroalert, Dagmara Rosiak, najlepsza restauracja, gdzie zjesc w Warszawie, wegetarianska kuchnia

DR: Komunikacja z gościem to jedno, jednak zanim tu trafi, często działa reklama…
DB: W zawodzie, w którym jestem trzeba mieć niesamowicie wiele pokory, również do tego co się czyta o danym miejscu. Maszyna marketingowa działa i na całym świecie jest bardzo mocno rozbujana. Wiele zależy od podejścia pr’owego jak postrzegana jest dana restauracja. Nie lubię marketingu agresywnego, ale lubię marketing wypracowany.

DR: Czyli jaki?
DB: Praktykuje go na przykład Chataubriand w Paryżu. Restauracja, która wypracowała swój marketing naturalnie. Bo robią dobrą robotę i po prostu o niej piszą. Nie ma tam wydmuchanych i naciąganych informacji o tym jaka restauracja jest świetna. Robią swoje.

DR: Czyli dokładnie tak jak wy.
Przy okazji, zrobiłeś sobie podsumowanie roku?

DB: Niedawno obchodziłem czterdzieste urodziny i to był najlepszy moment na podsumowanie. Doszedłem w końcu do momentu, kiedy znalazłem swoje miejsce. Mamy z partnerką dwójkę dzieci, kocham Warszawę, uwielbiam swoją pracę.
Jakoś nie wyobrażam sobie teraz gotowania gdzie indziej, szczególnie, że jest jeszcze dużo do zrobienia.

DR: Twoja pokora i skromność jest niebywała! Przecież jesteś najlepszym szefem roku!
DB: Jeśli myśli się, że jest już się niezłym, to trzeba pamiętać, że za rogiem jest dwóch lepszych. Zdecydowanie wolę takie myślenie.

https://www.theworlds50best.com/discovery/Establishments/France/Paris/Le-Chateaubriand.html

HOTEL WARSZAWA
RESTAURACJA SZÓSTKA
menu bazuje w 80% na samych warzywach
ceny: 29 zł – 200 zł

Czy mój wywiad z Darkiem Barańskim uważasz za wartościową treść? A może znasz kogoś komu również przypadłby do gustu?
Będzie mi bardzo miło jeśli dalej go udostępnisz. Dziękuję. 

Zapraszam też na mojego instagrama i facebooka, gdzie możesz być ze wszystkim na bieżąco.

Zobacz także

1 Comment

  • Reply BORYS 26 lutego 2020 at 19:06

    Bardzo chętnie przeczytałbym dłuższy wywiad. Super!

  • Leave a Reply