Smaku Ludzi

BAKERY BROWARY WARSZAWSKIE – RYTM PRZYJEMNOŚCI

18 listopada 2020

Piekarni rzemieślniczych robi się w Warszawie co raz więcej. Co wyróżnia te najlepsze? Przede wszystkim szeroko rozumiane rzemiosło. Dla jednych będzie to ręcznie tworzony wyrób na małą skalę. Dla innych znajomość samego produktu. Dla Michała Palety, głównego piekarza w Bakery Browary Warszawskie i partnera biznesowego Bartłomieja Rychcika w tym projekcie, jest to wprowadzony system pracy, który ma na celu nie tylko zaprezentować najlepszy chleb z możliwych, ale przede wszystkim znać odpowiedź na pytanie – jak kontrolować proces produkcji na każdym etapie tak, aby nic nas nie zaskoczyło i było zgodne z założeniem. 

bakerybrowarywarszawskie, Michał Paleta, Dagmara Rosiak

Czas i mierzenie temperatury

Wiemy, że w przygotowaniu pieczywa ważna jest mąka, woda i sól. Jak może się wydawać jest niewiele czynników, które wpływają na pozytywny rozrost siatki glutenowej, by chleb był przyjemny, chrupiący i dobrze napowietrzony. Tylko 3 składniki, co więc może być tak trudne? Oprócz receptury, liczy się obserwacja i dokładne mierzenie wszystkich czasów, ale także temperatury ciasta.  Jest mała ilość piekarzy w Polsce, która zwraca uwagę na znajomość wszystkich wyżej wymienionych aspektów, aż tak dokładnie. Trzeba doświadczenia, by wiedzieć co zrobić z ciastem, które ma większą temperaturę niż zalecaną. Kiedy przerwać proces napowietrzenia ciasta, by miało idealną strukturę. W piekarni na Grzybowskiej 56 zwraca się uwagę na każdy drobny szczegół, który sprawia, że chleb jest wyjątkowy. Możecie pomyśleć, że przecież wszystkie rzemieślnicze piekarnie mogą pochwalić się wyżej opisanymi rzeczami. Każdy szanujący się piekarz, stara się utrzymać poziom swoich wypieków. Jednak czy każdy z nich może się przyznać, że wie jakie są przyczyny tego, że czasem chleb wygląda inaczej chociaż receptura i parametry są takie same? W miejscu gdzie piecze Michał i jego zespół, każdy dzień potrafi być inny, jednak finalny efekt jest ten sam. Trzeba znać dobrze produkt by wiedzieć jak się z nim obchodzić. Na produkcji pieczywa w Bakery Browary Warszawskie jest trochę jak w laboratorium. Wszyscy wyliczają, konsultują i mierzą podstawowe składowe. Pracują w niesamowitym skupieniu i przyjemną pasją, miłą dla oka, którą można obserwować godzinami przez szybę piekarni. Korzystają z najlepszego sprzętu z możliwych – piec Miwe, włoska Impastatrice a braccia tuffanti – czyli dwuramienny mikser, imitujący pracę rąk piekarza. Nie brakuje też pomieszczeń z konkretną temperaturą chłodzącą, by wyprodukować najlepsze ciasto francuskie w Warszawie. 

 

Znajdź różnicę

Czym jeszcze charakteryzują się te najlepsze wypieki? Jak je rozpoznać? Pewnie zauważyliście, że wielu piekarzy zasypuje swoje profile społecznościowe przekrojem chleba. To właśnie pokazuje ich perfekcję. Czy chleb powinien mieć dziury i skąd one się w ogóle wzięły w XXI wieku, przeznaczymy na to inny artykuł. Tym razem skupimy się jedynie na rozpoznaniu tych wybitnych wypieków. Chleb, który po przekroju ma odbicie lustrzane i każda dziurka jest identyczna z jednej i drugiej strony daje nam potwierdzenie, że w każdy centymetr ciasta została włożona ta sama siła. Oznacza to też, że chleb został bardzo dobrze złożony. Mówi o tym także fermentacja widoczna po wypieczeniu. Chleb, który leżał za krótko w procesie fermentacyjnym nie ma prawa wypracować takiej siatki glutenowej. Chleb, który przegarował nie podniesie się w piecu i nie powstanie tak zwane ucho na chlebie. To pęknięcie i konkretna forma jest również pożądana przez najlepszych – to o nim świadczy także ich rzemiosło. Praca w piekarni jest trochę jak taniec. Musisz znać kroki, by swobodnie poruszać się po powierzchni. Ważny jest też rytm, którym żyje nie tylko zespół, ale również prowadzony przez nich zakwas. Ta baza do każdego naturalnego pieczywa jest jak dziecko, które trzeba karmić. Wręcz mówi kiedy jest głodne – wystarczy dobrze go słuchać i obserwować. Michał Paleta zna się na pieczywie jak mało kto. Każda rozmowa z nim jest kluczowa z zgłębianiu techniki i informacji na temat glutenu. Może dlatego przyciąga do siebie wielu pasjonatów i wybitnych kucharzy, którzy z przyjemnością stoją u jego boku i sprawiają, że piekarnia, w której razem tworzą zawsze jest jedną z kluczowych. Michał przebył ogromną drogę do miejsca, w którym znajduje się teraz. Ostatnie 6 lat poświęcił tylko na rozwój w piekarnictwie, chociaż zapoznał się z nim już w 2008, mieszkając w Irlandii. 

bakerybrowarywarszawskie, Michał Paleta, Dagmara Rosiak

Uczta dla zmysłów

Jeśli jednak nie jesteśmy tak bardzo wkręceni w pieczywo i zależy nam na prostszych doświadczeniach, skupmy się na tych organoleptycznych. Po wejściu do piekarni najpierw poczujecie zapach, idący w nutę orzechową – będzie to potwierdzeniem, że chleb niedawno wyszedł z pieca. Możecie też poczuć nutę maślaną – o tym będą świadczyć wypieki viennoiserie, takie jak croissanty, pain au chocolat czy cruffiny. Warto tu zaznaczyć, że na razie Bakery Browary Warszawskie jako jedna z nielicznych piekarni przygotowuje wszystkie słodkie wypieki na własnoręcznie przygotowanych produktach. Nutella, konfitury czy kremy są tutaj na porządku dziennym. Następnie, po zapachu, warto przejść do aspektu wzrokowego i wybrać wypatrzony przez siebie produkt. Kiedy spróbujecie go w przyjaznym miejscu (są też tacy co nie wytrzymują dojścia do domu i wgryzają się w wypiek prawie, że od razu), usłyszycie chrupnięcie. Poczujecie jak warstwy ciasta francuskiego łamią Wam się przyjemnie pod zębami, jak w skórkę chleba możecie się wgryźć bez opamiętania. Wtedy zostaje już tylko ostatnia rzecz – smak. A gdy już poczujecie jak Wam się on rozpływa po podniebieniu sami zrozumiecie, że to jedna z przyjemniejszych rzeczy jaka właśnie Wam się przytrafiła. 

 

BAKERY BROWARY WARSZAWSKIE
Właściciele: Bartłomiej Rychcik, zarządzający konceptem twórca grupy ENATA BREAD
oraz Michał Paleta szef piekarni i wypieków viennoiserie
ul. Grzybowska 56, Warszawa
Czynne od pon – sob 7:00 – 20:00 

 

 

Zobacz także

No Comments

Leave a Reply