Smaku W RESTAURACJI

CONCEPT13 OD KUCHNI

26 lutego 2018

Wiele osób twierdzi, że to miejsce jest dla bogaczy. Owszem, znajduje się w najbardziej ekskluzywnym centrum handlowym VITKAC, ma zjawiskowy widok na Warszawę i kuchnię w stylu fine dining. Jednak to co przyciąga mnie w to miejsce od wielu lat to autentyczna kuchnia Darka Barańskiego i poczucie, że ocieram się o sztukę kulinarną. Aby tego doświadczyć można udać się na lunch degustacyjny, który składa się z pięciu dań i oferuje godzinną podróż po wyjątkowych smakach nowoczesnej kuchni. 

Czas niesamowicie szybko leci, właśnie zdałam sobie sprawę, że moja pierwsza wizyta w Concept13 miała miejsce ponad pięć lata temu. To był w sumie mój pierwszy rok kiedy zaczęłam interesować się gastronomią i byłam po pierwszej pracy jako kelnerka w warszawskiej restauracji w ścisłym centrum. Dziewięć miesięcy wcześniej wróciłam z Amsterdamu, a to właśnie wyjazd za granicę sprawił, że zaczęłam interesować się gotowaniem i połączeniami smakowymi. Pamiętam jak weszłam grudniowego popołudnia do Concept13 i pomyślałam sobie, że mam tu małą namiastkę tego co widziałam na co dzień w stolicy Holandii – restaurację w prawdziwym europejskim stylu. 

Gdyby wtedy ktoś mi powiedział, że za kolejne dziewięć miesięcy poznam przez przypadek dwóch kucharzy z Concept13 wracając do domu, a we wrześniu 2014 roku zacznę staż w tym miejscu – wyśmiałabym taką osobę i siebie przy okazji, że w ogóle wpadł mi taki pomysł do głowy. Jednak to prawda, jestem szczęściarą i przypadkową inicjatorką specyficznych zdarzeń. Wychodzi na to, że czasem warto poczęstować ostatnim papierosem i dać odprowadzić się na przystanek autobusowy. 

O Darku Barańskim będę musiała napisać oddzielny artykuł, mogłabym nawet książkę, bo takiego Szefa Kuchni jak on nigdy więcej nie poznałam.
Jest niesamowitym nauczycielem, partnerem w boju i bardzo dobrym człowiekiem, a jeśli dodacie do tego najwrażliwsze poczucie smaku, mniej więcej możecie sobie wyobrazić kim jest. Każda wizyta w tym miejscu to nauka, każda godzina w kuchni w jego towarzystwie to zaszczyt i naprawdę nie przesadzam. Nikt nie dba tak o kucharzy jak ten facet, Szefie to była niesamowita przyjemność, móc uczyć się od Ciebie!

Lunch w tym miejscu to podróż. Ja wsiadłam z nimi do pociągu pięć lat temu i ani myślę z niego wysiąść. Kucharze mają tu pole do popisu, chociaż Szef Kuchni jest tutaj głównym inicjatorem, stoi za nim spory sztab ludzi odpowiedzialnych za to co wyjdzie z kuchni. Niektórzy chłopacy od lat pracują w Concept13 i niesamowitym doświadczeniem jest gdy jem potrawę i wiem, że przystawkę robił Grzesiek Wiewiórski lub Arek Dziedzic, makaron Jacek Pokorski, a danie główne Rube Salam. 

Oferta lunchowa kosztuje 59 zł i składa się z pięciu dań degustacyjnych. Kiedy Darek Barański jest na kuchni można wyczuć jeszcze jedną ciekawą zależność. Przez całą wizytę czujesz się jakbyś płynął przez smaki tak dobrze dopasowane i skomponowane, że dopiero zdajesz sobie o tym sprawę kilka godzin później. Czujesz, że to wszystko było tak kompletne i zakończone kropką, że ma się problem ze zjedzeniem kolacji. Przynajmniej ja tak mam i gdy myślę o kolejnym posiłku staram się go odłożyć na później, by móc zostać z dopiero co poznanymi smakami jak najdłużej. Każda wizyta to ogromne doświadczenie i rozszerzenie oczu na produkty, które często nie są mi obce. 

Pierwsze danie które widzicie to połączenie topinamburu, kawy i bergamotki. Było to chyba najdziwniejsze danie ze wszystkich lunchowych jakie jadłam w Concept13 i nie do końca czułam o co tu chodzi. Kawa była bardzo mocna, przepuszczając delikatny posmak kwaśno – orzechowy. Potem wszedł bulion z jarmużem i kurką. Bardzo esencjonalny, zredukowany do maksimum. Jestem „zupowa” i w tym aspekcie nigdy w tym miejscu się nie zawiodłam. Zupy są tutaj zawsze czymś odkrywczym.

W każdej ofercie lunchowej jednym z dań jest pasta. Robiona codziennie rano, ręcznie formowana na ravioli, tagiatelle czy tortellini. Od tego miejsca zaczęłam też swoją przygodę w Concept13 w kuchni. Postawiono mnie na sekcji makaronów, na których dostałam pierwsze zadanie aby przygotować wszystkie dodatki do spagetti z owocami morza na lunch. Potem uczyłam się robić idealne ravioli z żółtkiem i wałkować makaron. 

Podczas tej wizyty pastą dnia było ravioli z jagnięciną i liśćmi buraka.Farsz był przyjemnie podkręcony korzennymi przyprawami i miał strukturę długo pieczonej jagnięciny. Sosy to kolejna rzecz, którą w tym miejscu ubóstwiam. Zawsze są cudownie maślane i aromatyczne. Chleb, który jest tutaj też bardzo dobry i wypiekany na miejscu, jest cudownym zamiennikiem łyżki by móc wyjeść całe danie, łącznie z sosem do końca. 

Daniem głównym okazał się dorsz z brukselką i cytrusowym sosem o konsystencji sosu holenderskiego. Jak ja dawno nie jadłam tak dobrze przygotowanego dorsza! Był rozpadający się w ustach i cudownie komponował się z chrupiącymi płatkami brukselki. Za duży plus uważam kwestię, że w w kuchni Barańskiego jest zawsze dużo warzyw i ryb. Dzięki niemu poznałam smak labraksa, łupacza i barweny, kiedy jeszcze nie były za bardzo znane na polskim rynku.

Dopiero przy deserze zrozumiałam funkcję pierwszej przystawki. Wspomniałam Wam o tym, że w Concept13 czuje się gdy Darek Barański jest w kuchni. Przy tym daniu, w którym królowało jabłko, kokos i cynamon wyczuło się niesamowitą zależność i wykończenie z przystawką. Po ostatnim daniu można byłoby spokojnie wrócić do przystawki i zacząć podróż na nowo. To jest właśnie ta kropka.

Dla mnie ten deser tego dnia był objawieniem. Jabłko podane na trzy sposoby : prażone, pod postacią kremu z cynamonem i soku w bezikach spowodował, że smak jabłka poznałam na nowo. Największą zaletą wyjścia do restauracji uważam fakt, że ktoś mnie może zaskoczyć smakiem, który kocham od dziecka. Jabłko towarzyszy mi dwadzieścia pięć lat i naprawdę nie sądziłam, że znając ten smak tak dogłębnie moje kubki zachowają się jakby było to coś odkrywczego i dotąd nieznanego. Moi drodzy, każda wizyta w tym miejscu podobnie się kończy. Dlatego nigdy nie wstydzę się by pójść na kuchnię i podziękować osobiście całemu zespołowi. Tym razem też tak było, jednak wizyta minimalnie różniła się od poprzednich. Wyszłam z kuchni z drugą porcją deseru!

Concept13, ul. Bracka 9, Warszawa
Czynne : 12:00 – 23:00 

Zobacz także

No Comments

Leave a Reply