Ludzi Smaku W RESTAURACJI KUCHARZY

DLACZEGO WARTO ODWIEDZIĆ HOTEL WARSZAWA W 2020 ROKU?

6 stycznia 2020

Każdy z nas ma swoje ulubione restauracje, w których bywa często. To miejsce charakteryzuje się najlepszym szefem roku, jakościowo najlepszymi produktami, rzemiosłem i utalentowanymi kucharzami, którzy są skromni, pracowici i przede wszystkim kochają to co robią. Poznajcie historię trzech mężczyzn, którzy sprawiają, że wizyta w Warszawskiej w Hotelu Warszawa jest przeżyciem doskonałym. Oto oni!

Warszawska, Dariusz Barański, szef roku, hotel warszawa, warsawfoodie, gdzie zjeść w Warszawie, najlepsze restauracje w Warszawie,

Wnętrze Warszawskiej, Hotel Warszawa, styczeń 2019

Sen o Warszawskiej

Warszawską odwiedzam regularnie, od momentu kiedy tylko otworzyły się jej drzwi pod koniec 2018 roku, do dnia dzisiejszego. Mam same dobre wspomnienia z tym miejscem i nie mówię tu tylko o doświadczeniach kulinarnych, ale także ludzkich. Poznałam w hotelu rzesze utalentowanych ludzi (kelnerów, managerów, sommelierów, piekarzy, cukierników, kucharzy), co przywiodło na myśl bardzo miłe doświadczenie, jakim była praca z Darkiem Barańskim w 2014 (więcej o Concept13 tutaj). 

Warszawską odwiedzałam średnio raz w miesiącu, spędzając w niej czas w gronie nowo poznanych osób albo bliskich. To tu oblałam zdaną magisterkę, wypiłam urodzinowego szampana, przyszłam na ostatnią zmianę przyjaciela i znakomitego kucharza Łukasza Chełchowskiego, spotkałam się z rodziną, na kilka randek z partnerem i odbyłam kilka biznesowych spotkań. To miejsce stworzone jest na wszystkie rodzaje spotkań, ze względu na luźną i przyswajalną formę, która spodoba się zarówno wymagającym towarzyszom jak i znajomym. Będziecie siedzieć w wyjątkowym historycznym miejscu, gdyż restauracja znajduje się w starym Prudentialu, a dziś pięciogwiazdkowym zrewitalizowanym Hotelu Warszawa w samym centrum stolicy. 

Jeśli nie byliście jeszcze w Warszawskiej, w pierwszej kolejności powinniście zjeść tam pasztetówkę grzybową (danie wegetariańskie) – to wciąż mój numer jeden w Hotelu. Selekcję wędlin, które bez wątpienia są jednymi z najlepszych w Polsce (nie tylko w Warszawie) oraz orzechy laskowe w balsamico. Na danie główne pierogi – moje ulubione to te z metką wieprzową lub z serem, sznycel wieprzowy lub jagnięcinę. Idealnym dodatkiem okaże się sałatka z kalarepą, jabłkiem i orzechami laskowymi, koper włoski z gruszką i kozieradką lub smażone, tarte ziemniaki. Na deser w ciemno proponuję lody albo napoleonkę. Jedzeniem najlepiej jest się dzielić i smakować, bo to miejsce do tego jest właśnie stworzone. 

Perełka warszawska

Michał Paleta to pierwszy z bohaterów o wielu talentach. Pracuje w Hotelu Warszawa i jest głównym piekarzem dla trzech restauracji (Warszawska, Concept13 oraz Szóstka). Do takich osób jak Michał, Darek Barański ma niesamowitego nosa albo siłę przyciągania.  Pracują z nim osoby, które kochają to co robią i czują w tym wewnętrzną misję. Poznaliśmy się z Michałem stosunkowo niedawno, chociaż o jego pieczywie krążą już warszawskie legendy. Miałam możliwość obserwować jego pracę z bliska i jak dotąd nie znam drugiej takiej osoby, która do chleba podchodziłaby tak analitycznie i precyzyjnie. Wszystko skrupulatnie zapisuje, dokładnie mierzy, waży i sprawdza. Nigdy nie widziałam też, aby ktoś tak formował bułki jak on. Wydawać by się mogło, że robi to z pewną nonszalancją i wyrafinowaniem, bo jak można tłumaczyć skomplikowany przepis na nowy rodzaj chleba z pieczonym ziemniakiem drugiemu piekarzowi, rozmawiać ze mną o produkcji i formować idealne okrągłe bułki nawet na nie nie patrząc? 

W Hotelu Warszawa koniecznie spróbujcie pieczywa. Zawsze dostępne jest orkiszowe oraz pszenne wiejskie, do których szczerze nigdy nie ma się do czego przyczepić. Po spróbowaniu wypieków kilkadziesiąt razy, śmiało twierdzę, że to najlepsze pieczywo w Warszawie. Dostępne jest także w delikatesach w Vitkacu, które można kupić na wynos. Jeśli tak jak ja, sami pieczecie albo chociaż kochacie pieczywo, to uwierzcie mi, że na jednej kromce się nie skończy. Może akurat Michał będzie na etapie testów innego pieczywa i uda Wam się jego spróbować tak jak mi. Ten z pieczonym ziemniakiem i dzikim czosnkiem to mój faworyt 2019. Robotę robią w nim spieczone skórki ziemniaka, które dały świetnego orzechowego aromatu. Chleb jest wilgotny, zwarty i jeszcze o wysokiej hydracji. 

Mało kto wie, że oprócz lunchy i kolacji, w Warszawskiej zjecie też śniadanie. A to moment kiedy można poznać Michała i przede wszystkim zjeść jego pozostałe arcydzieła. Na wstępie wspomniałam, że jest piekarzem o wielu talentach. Tak jak świetny jest w pieczywie, tak samo dobry jest we francuskich wyrobach. Pain au chocolate czy au raisin to klasyk, którego w hotelu zabraknąć na śniadaniu nie powinno. Często pojawiają się też pączki, które wypełnione są orzechowym kremem. Michał uwielbia pistacje i to jedyne miejsce w Warszawie, w którym zjemy pączki wypełnione po brzegi naturalnym kremem pistacjowym. Jakość produktu, precyzja wykonania i miłość do swojej pracy – to znowu kolejne trzy składniki, bez których ani rusz w najlepszych restauracjach w tym kraju i dobrze!

Michał Paleta znany na instagramie jako True Loaf Microbakery
zachęcam obserwować i podglądać

hotel warszawa, warsawfoodie, gdzie zjeść w Warszawie, najlepsze restauracje w Warszawie,hotel warszawa, warsawfoodie, gdzie zjeść w Warszawie, najlepsze restauracje w Warszawie, rzemieślnicze pieczywo, Warszawska, Michał Paleta, chleb, chleb orkiszowy, domowe wypieki

Michał Paleta, maj 2019

hotel warszawa, warsawfoodie, gdzie zjeść w Warszawie, najlepsze restauracje w Warszawie,hotel warszawa, warsawfoodie, gdzie zjeść w Warszawie, najlepsze restauracje w Warszawie, rzemieślnicze pieczywo, Warszawska, Michał Paleta, chleb, chleb orkiszowy, domowe wypieki

Chleb z pieczonym ziemniakiem i dzikim czosnkiem, Michał Paleta, Hotel Warszawa, maj 2019

hotel warszawa, warsawfoodie, gdzie zjeść w Warszawie, najlepsze restauracje w Warszawie,hotel warszawa, warsawfoodie, gdzie zjeść w Warszawie, najlepsze restauracje w Warszawie, rzemieślnicze pieczywo, Warszawska, Michał Paleta, chleb, chleb orkiszowy, domowe wypieki

Chleb 77% hydracji, Michał Paleta, Hotel Warszawa, maj 2019

hotel warszawa, warsawfoodie, gdzie zjeść w Warszawie, najlepsze restauracje w Warszawie,hotel warszawa, warsawfoodie, gdzie zjeść w Warszawie, najlepsze restauracje w Warszawie, rzemieślnicze pieczywo, Warszawska, Michał Paleta, francuskie wypieki, domowe wypieki

Pain au raisin, Michał Paleta, Hotel Warszawa, maj 2019

hotel warszawa, warsawfoodie, gdzie zjeść w Warszawie, najlepsze restauracje w Warszawie,hotel warszawa, warsawfoodie, gdzie zjeść w Warszawie, najlepsze restauracje w Warszawie, rzemieślnicze pieczywo, Warszawska, Michał Paleta, francuskie wypieki, domowe wypieki

Pain au raisin, pain au chocolate, pączki pistacjowe, Michał Paleta, Hotel Warszawa, maj 2019

Najlepsze lody w Warszawie

Kolejnym człowiekiem w zespole Darka Barańskiego jest Bartosz Cieszento, niezwykle skromny i utalentowany rzemieślnik. Z gastronomią związany od czterech lat, a z cukiernictwem dopiero od Warszawskiej. Obserwuję go od samego początku i to on w pierwszej kolejności zwrócił moją uwagę w Hotelu. Kiedy zobaczyłam przekrój ciasta hotelowej napoleonki zamówiłam ją przy najbliższej okazji. Dobra napoleonka charakteryzuje się przede wszystkim francuskim ciastem typu mille – feuille (ciasto tysiąca listków) i kremem budyniowym. Darek Barański lubi w swojej kuchni proste i zrozumiałe połączenia smakowe, a czyż nie ma czegoś bardziej zrozumiałego jak masło, wanilia i mleko? Ten deser to dla mnie powrót do korzeni, który został idealnie wykonany przez Bartka.

Sam przyznaje się, że to co sprawia mu największą radość to „dłubanie” w deserze, bawienie się detalem i strukturami. Napoleonka jest perfekcyjna, tak samo jak inne klasyczne ciasta (kruche lub parzone) i kremy. Tworzą się z nich czekoladowe tarty z crème chantilly, ptysie, budynie (słabość Darka) a od niedawna także praliny. Te ostatnie to mini dzieła sztuki, które przepięknie wyglądają i jeszcze lepiej smakują. Jako, że restauracja w swojej ofercie ma też petit fours, czyli malutkie, ładnie ozdobione ciasteczka francuskie, w których Bartek ma popisowe egzemplarze. Marcepanki i krówki ciągutki w posypce malinowej to były moje zeszłoroczne faworyty. Widząc jego progres w każdym miesiącu, już nie mogę się doczekać, co przyniesie nowy rok. 

Jak się okazało, najlepsze lody w 2019 znalazłam właśnie w Hotelu, a nie jakby się mogło wydawać w lodziarni. Moim założeniem było odwiedzenie najlepszych lodziarni rzemieślniczych w Warszawie i sprawdzenie składu lodów – aby przedstawić wam autentyczne, naturalne. A nie te, które bazują na gotowych pastach i półśrodkach. W 2020 w końcu uda mi się zrobić ranking lodów, bo jestem na łączach z trzema warszawskimi i jedną wrocławską lodziarnią, które są otwarte, aby wpuścić mnie na produkcje. W 2019 udało mi się wejść tylko do Hotelu i zweryfikować lody jogurtowe, śmietankowe, dyniowe, czekoladowe i truskawkowe. Jak myślę o letnich lodach jogurtowych z włoską bezą i marzanką, to zdecydowanie na nowo zostałam kupiona deserami lodowymi, ale w minimalistycznej formie. Połączenie kwaśnego jogurtu z ziołową marzanką i ciepłą bezą było połączeniem idealnym i tylko jedna gwiazdkowa restauracja przebiła ten deser w 2019, o czym dowiecie się już niebawem. 

Bartosz Cieszento, pastry chef 
również polecam obserwować i się inspirować

hotel warszawa, warsawfoodie, gdzie zjeść w Warszawie, najlepsze restauracje w Warszawie, hotel warszawa, warsawfoodie, gdzie zjeść w Warszawie, najlepsze restauracje w Warszawie, cukiernictwo, Bartosz Cieszento, Warszawska, domowe wypieki

Bartosz Cieszento, cukiernik, Hotel Warszawa, czerwiec 2019

hotel warszawa, warsawfoodie, gdzie zjeść w Warszawie, najlepsze restauracje w Warszawie, hotel warszawa, warsawfoodie, gdzie zjeść w Warszawie, najlepsze restauracje w Warszawie, cukiernictwo, Bartosz Cieszento, Warszawska, domowe wypieki

Lody jogurtowe z bezą włoską i marzanką, Hotel Warszawa, czerwiec 2019

Rzemiosło samo w sobie

Ostatnią osobę z hotelu, którą chciałabym Wam przedstawić i która wywarła na mnie ogromne wrażenie swoją pracą i dbałością o każdy detal jest Przemek. Przemek Zambrowski znalazł się w Hotelu przypadkiem, ale jest to niewątpliwie trzecia perła w zespole Warszawskiej. Od ponad dwudziestu lat jest masarzem. Przez pracę w jednym zakładzie i ciągłe awanse, przeszedł każde możliwe stanowisko, ucząc się każdego mięsnego produktu. Kiedyś spędziłam kilka tygodni na opisywaniu dla magazynu Usta domową wędzarnie tak, aby każdy mógł sobie amatorsko postawić takową na działce. Dopiero gdy spotkałam Przemka trzy lata później, uświadomił mi jak mało jeszcze wiedziałam. 

Krakowska wędzona jest na czereśni, parówki olchą. Kiełbasa nie ma majeranku, bo szef nie lubi – jest za to koper włoski i kolendra. Przemek oprowadził mnie po swoim królestwie, tłumacząc każdy produkt po kolei. Pomieszczenie, w którym dojrzewają wszystkie wędliny dostępne jest również dla gości. Wystarczy podejść do baru usytuowanego po lewej stronie i obejrzeć wszystko przez szybę. Przemek dogląda produkty codziennie. Sprawdza wilgotność powietrza, stan wysuszenia, próbuje. Daje i mi spróbować kilka plastrów i to dzięki niemu przekonuje się po prawie trzydziestu latach do kiełbasy. Kosztuję też białej kiełbasy, która była zawsze na końcu listy rzeczy, które chcę próbować. 

Praktycznie przy każdej wizycie zamawiamy selekcję wędlin, bo wiem, że zawsze spróbuję czegoś nowego. Jeśli nawet zdarzy się ten sam produkt – boczek lub słonina, czuć jeszcze większą dbałość o detal. Moim faworytem jest coppa, czyli włoska szynka dojrzewająca, produkowana na karkówce. Ilekroć próbuję coppy w innym miejscu (często na pizzy) smak jest niewspółmierny do tego co w hotelu Warszawa. Radzę zwrócić uwagę także na salami i szynkę wędzoną pieczoną. Ograniczając mięso wiem już, że jeśli będę chciała zjeść dobrą wędlinę udam się do Warszawskiej.

Warszawska, Dariusz Barański, szef roku, hotel warszawa, warsawfoodie, gdzie zjeść w Warszawie, najlepsze restauracje w Warszawie,

Boczek i guanciale w dojrzewalni, maj 2019

Warszawska, Dariusz Barański, szef roku, hotel warszawa, warsawfoodie, gdzie zjeść w Warszawie, najlepsze restauracje w Warszawie,

Przemek Zambrowski, Hotel Warszawa 2019

Hotel Warszawa to ogromna instytucja, którą dowodzi Darek Barański – znakomity szef kuchni, który został okrzyknięty szefem roku przez przewodnik Gault Millau. Szef od samego początku pokazuje, że oprócz niego liczy się cały zespół. Trzech bohaterów tego tekstu to tylko ułamek utalentowanych kucharzy i rzemieślników, którzy tam pracują. Ich trud, miłość do pracy jaką wykonują i zaangażowanie powinny być docenione nie tylko przez pracodawców, ale także przez gości. Warszawska jest przykładem restauracji kompletnej, która nie idzie na ustępstwa w półproduktach. W tym miejscu wszystko robi się od podstaw, chociaż często się o tym nie mówi. Mamy do czynienia z miejscem kulinarnym, które zasługuje na miano najlepszej i najbardziej równej restauracji w 2019 roku i jeśli jeszcze tam nie byłeś, nowy rok jest najlepszym momentem, aby to zmienić. Bo tam gdzie będzie Darek Barański i jego zespół, jest zawsze dobrze.

Warszawska w Hotelu Warszawa, pl. Powstańców Warszawy 9
Czynne od pon do niedz 7:00 – 23:00

Czy mój artykuł o Hotelu Warszawa uważasz za wartościową treść? A może znasz kogoś komu również przypadłby do gustu?
Będzie mi bardzo miło jeśli dalej go udostępnisz. Dziękuję. 

Zapraszam też na mojego instagrama i facebooka, gdzie możesz być ze wszystkim na bieżąco.

 

 

 

Zobacz także

No Comments

Leave a Reply