Smaku W RESTAURACJI Ludzi

Mônsieur Luc

4 marca 2019

Gdybyście mieli wskazać jedną rzecz, której żałujecie w ostatnim czasie, to co to by było? 
Oto historia takiej sytuacji w moim życiu.

gdzie warto zjeść w warszawie

Druga szansa.

Kiedy uprzedzę się do jakiegoś miejsca, to naprawdę ciężko mi do niego wrócić. Zdarzyło się tak w przypadku topowego już lokalu na Śniadeckich 18 ponad dwa lata temu. Kiedy przyszłam tu po raz pierwszy oszołomiona relacjami znajomych i prasy, spodziewałam się małego Paryża w samym sercu Warszawy. Francuski produkt, francuski właściciel, kamienica z 1917 roku i wysoka przestrzeń – niby wszystko się zgadzało, ale jednak potrzebowałam bardzo długiej przerwy aby pojawić się tu znowu. Moje postrzeganie warszawskiej gastronomii mocno zmieniło się w ostatnim czasie. Nie wystarczy mi już smak i przestrzeń. Czasem nawet nie wystarczy człowiek. W dużej mierze chodzi teraz o doświadczenie. Takich miejsc w Warszawie jest naprawdę mało. Przyznaję się, że z reguły chodzę w te same miejsca, bo ewidentnie boję się rozczarowania i źle wydanych pieniędzy. Przyznaję się też, że dwa lata temu to miejsce mnie rozczarowało i potrzebowałam czasu, aby zrozumieć i przejść wewnętrzną walkę, odpowiadając sobie na pytanie: „dlaczego jestem taka uparta i nie daję drugiej szansy?” Muszę Wam się przyznać, że w Kremie – bo o nim mowa, przeszłam swego rodzaju terapię.  

krem warszawa

Bistro, które leczy.

Pierwszy raz zdecydowałam się na krótką „sesję” minionego lata – szybkie americano z cudowną crèmą, czyli zapoznanie się z tym miejscem na nowo. Druga wizyta to podejście do flat white i croissanta. Było bardzo przyzwoicie, rogal mocno maślany i chrupiący ze strukturami croissanta jak na paryskim kursie w Le Cordon Bleu. Dopiero w listopadzie dowiedziałam się, że wszystkie wypieki glutenowe pochodzą z mojego ukochanego Aromatu. W październiku pojawiłam się w Kremie po raz trzeci, próbując Croque Madame, czyli tosta z serem i szynką, który na czubku ma jajko sadzone. Ta pyszna przekąska wywodząca się z Paryża z 1910 roku jest zwieńczeniem kuchni francuskiej w najprostszej postaci. Siedziałam wtedy w Kremie kilka godzin. Jadłam tego soczystego tosta, obserwowałam ludzi przychodzący do Kremu, popijając drugą lampkę Celine & Laurent Tripoz Crémant de Bourgogne Brut Nature (świetne bąbelki!). Właściciel podszedł do mnie z pytaniem czy może przygasić światło w górnej części sali, w której siedziałam jako jedyna. Lubię obserwować, a jeszcze bardziej kiedy jestem mniej widoczna, więc z chęcią przystałam na tą propozycję i dalej pracowałam. Ta trzecia wizyta doprowadziła mnie do chwili wzruszenia. Wtedy też poczułam wyrzuty sumienia. Zaczęłam zadawać sobie pytania: „jak mogłaś skreślić to miejsce po jednej wizycie? Czemu nie dałaś drugiej szansy, skoro nawet podjęto próbę aby wyjaśnić sytuację sprzed dwóch lat?”

krem warszawa

Czas. Na wszystko przyjdzie czas.

Tak sobie mówię zawsze, kiedy nie znam odpowiedzi, ale zaczynam jej szukać. Tamtego wieczora obserwowałam też Luca Magnon (właściciel Kremu), który siedział stolik za mną. To widać od razu kiedy właściciel jest w pełni oddany miejscu, dba o personel jak i gości, dba o jakość swoich produktów. Już wtedy wiedziałam, że muszę z nim porozmawiać w cztery oczy i wyjaśnić na spokojnie moje wystawione dwie gwiazdki na Facebooku. Właśnie wtedy po raz pierwszy poczułam, że to mój najgłupszy błąd jaki wykonałam w swoim zawodzie. Negatywna ocena, bez możliwości wysłuchania drugiej strony. Po czasie myślę, że ta jedna sytuacja bardzo dużo mnie nauczyła. Pozwoliła dojrzeć w profesji jaką wykonuje – bo moja praca to ciągłe ocenianie, ciągłe analizowanie, kreowanie, ale także wysłuchanie drugiej strony.  W 99% przypadków gdy coś mi się w restauracji nie podoba rozmawiam z managerem lub właścicielem. Dlaczego nie stało się tak w przypadku Kremu? 

krem warszawa, bistro, gdzie zjeść

Drugi dom.

Bo Francja zawsze była dla mnie drugim domem. Wiecie już, że wierzę w energię. Jednak nie wiecie, że rozwijałam się w brzuchu matki we Francji. Całe dzieciństwo byłam marzycielką i snułam w głowie historie jakby to było gdyby mama urodziła mnie jednak w Paryżu (bo wróciła tuż przed moimi narodzinami do Polski). Jako nastolatka świetnie mówiłam po francusku, bo już wtedy byłam przekonana, że wyjadę na studia do „drugiego domu”. Regularnie zaczęłam bywać w Paryżu od szesnastego roku życia. Spędziłam tam osiemnaste urodziny, wypady z koleżankami i wycieczki szkolne. W liceum marzyłam o Le Cordon Bleu (w 2017 się udało!), a później o pracy w gwiazdkowej restauracji (to jeszcze przede mną). W 2013 myślałam o przeprowadzce i jedną nogą już tam byłam. W Paryżu przeżyłam najpiękniejsze i najtrudniejsze chwile mojego życia. Ostatni raz byłam tam w 2017 w listopadzie. Bańka pękła i coś w postrzeganiu tego miasta w mojej głowie się zmieniło. Realizm magiczny przestał istnieć, pojawiła się rzeczywistość. Równy rok po ostatniej wizycie w Paryżu, siedziałam w półmrocznej sali w Kremie i zdałam sobie sprawę, że moim największym rozczarowaniem w 2016 roku na Śniadeckich był fakt, że nie jestem w Paryżu. Dopiero dwa lata później zrozumiałam, że nie da się ściągnąć atmosfery, zapachu, ludzi i stu procentowej autentyczności Paryża do serca Warszawy. Za to można stworzyć wyjątkowe miejsce, własnych reguł i zasad, tworząc namiastkę Francji w polskim wydaniu, które nadaje nową jakość, a nie jakby się mogło wydawać fałszywą.

krem warszawa, gdzie zjeść

Krem de la Krem 

Kiedy umówiłam się w końcu na wywiad z Luciem, w pierwszej kolejności ujął mnie swoją spostrzegawczością. Wszystkie wizyty w Kremie do tego momentu przesiedziałam przy tym samym stole. Wyobraźcie sobie moje zaskoczenie, kiedy weszłam i dostałam informację, że mój stolik na mnie czeka i był to rzeczywiście mój stolik. To co najbardziej lubię w mojej pracy to smak, ludzie i wrażenie – czy jak wyżej napisałam – doświadczenie. To wszystko w Kremie jest. Smak widać po recenzjach w internecie, tłumie na Śniadeckich od początku i zdjęciach na instagramie. Ludzie to nie tylko obsługa – tu się należą brawa całemu zespołowi z Mateuszem Gomółką na czele, ale także goście. Wszyscy razem tworzymy atmosferę tego miejsca. Nie ukrywam, że do Kremu lubię czasem przyjść by pooglądać ładnych ludzi, w ładnej przestrzeni. To trochę jak pójście na wystawę, ale w dobrym znaczeniu tego słowa. Ładne obrazy dają ulgę. Muzyka jazzowa lub soulowa miesza się tu z gwarem rozgadanych gości. To mój ulubiony miks muzyczny – a tak rzadko spotykany w restauracjach w Warszawie. Kiedy myślę o Paryżu to czuję zapach świeżego pieczywa z masłem, drogich perfum i kurzu. Kiedy wchodzę do Kremu czuję zapach świeżego pieczywa z masłem, kawy i sera. Tym bardziej ucieszył mnie fakt, gdy dowiedziałam się, że jest nowy pomysł na Krem. Krótsze godziny otwarcia, jednak otwarte również w poniedziałki, większe skupienie na śniadaniach, kawie i serach. Czy wiedzieliście, że pairing może dotyczyć serów z kawą? Niebawem będzie to możliwe w Kremie, co bardzo mnie cieszy, bo nadaje nową i świeżą jakość tego miejsca. Luc ciągle udoskonala swoje pomysły. Zastanawia się co zrobić aby było jeszcze lepiej, jeszcze smaczniej – dąży do perfekcji i naprawdę nieźle mu to wychodzi. 

francuskie bistro, krem warszawa

 

Uczta serowa

Od listopada byłam w Kremie kilkukrotnie. Również po zmianach wprowadzonych w 2019 roku. Po spróbowaniu większości dań wytypowałam moją ulubioną trójkę:
Croque Monsieur, Słony Sernik i Raclette. Uczta serowa w pełnej krasie, mili państwo! Lubię klasyki, dlatego z pięciu francuskich zapiekanek, wybieram tę najprostszą. To w niej czuć najlepiej maślany smak pieczywa, jakość serów i smak szynki. Dziewięcioletni pobyt Luca w Polsce spowodował, że zaczął szukać idealnych produktów tutaj na miejscu – pieczywo z Aromatu (notabene do Croque robią pieczywo specjalnie dla Kremu!), polska sztuka (piękne fotografie Jacka Kołodziejskiego, wpisały się tutaj na dobre) i niektóre sery (np kozi od Żeby Kózka). Niektóre produkty dalej sprowadza z Francji – sery długo dojrzewające, masło lub genialne wina biodynamiczne, jednak mieszkanie w Warszawie spowodowało większe zainteresowanie polskim produktem. Luc tłumaczy, że to także świadomość i logika w prowadzeniu biznesu. Dodatkowo znowu ważnym aspektem jest doświadczenie. Jako, że należę do osób sentymentalnych, wysłuchując opowieści o jego początkach w paryskiej gastronomii, urzekły mnie na tyle, że jedząc za każdym razem Croque Monsieur myślę ciepło o Paryżu, ale teraz także i o Lucu. W wieku dziewiętnastu lat pracował jako barman w bistro w XIV dzielnicy Paryża i serwował kawę oraz kanapki swoim ulubionym gościom. Uwierzcie mi na słowo, że przy opowieściach o bokserze czy aktorze, którzy regularnie odwiedzali bistro – Luc miał błysk w oczach, wspominając znajomość z nimi i ich historię. Z tęsknotą opowiadał też o wycisku jaki dostawał przez kilka lat będąc studentem zawsze między godziną 12:30 – 13:30 w Le Forum Café – bistro, w którym pracował 3 lata. 

krem warszawa

Powrót do korzeni

Co weekendowe kolejki w Kremie obowiązują od samego początku działania bistra, to poniekąd także zasługa managera – Mateusza, ale o nim opowiem Wam przy innej okazji. Obserwowałam to długo z boku, czasem zastanawiając się czy to aby nie jest po prostu modne bistro, z dobrze obmyśloną strategią. Ważna jest lokalizacja, wystrój, atmosfera – ale to wszystko nie ma aż tak wielkiego znaczenia, gdy nie idzie za tym smak. Cieszę się, że późno bo późno, ale dałam drugą szansę i zatraciłam się w tych smakach na zabój. Ciągle jednak wypytywałam o Mônsieur Léon, które zamknęło się wraz z otwarciem Kremu. Dosłownie chwilę po zamknięciu dowiedziałam się o jego istnieniu i oglądając przestrzeń przez szybkę modernistycznej kamienicy blisko Łazienek, plułam sobie w brodę, że ominęłam tę lokalizację. Z Luciem Magnon jesteśmy podobni, przyznam się, że to właśnie przez totalne zrozumienie siebie nawzajem bywam w jego bistro regularnie. Inspiruje mnie i uczy. To dzięki Niemu zrozumiałam jak ważne jest wyjaśnienie sytuacji z jego autorskim deserem z mascarpone i jabłkiem sprzed dwóch lat. Przeszliśmy przez tą rozmowę razem i poszliśmy dalej – a jest dokąd iść. Od listopada czekałam aż dostanę wiadomość, że jego oczko w głowie na nowo się otworzy. Wiedziałam już jesienią, że stanie się to w 2019 roku – ale nie sądziłam, że aż tak szybko. Kiedy kończyliśmy naszą kilkugodzinną rozmowę życzyłam mu przede wszystkim większej relacji z gośćmi. Bo to co wyczułam tamtego jesiennego dnia, to ogromna tęsknota za rozmową z gośćmi, z którymi w Kremie jest dość ograniczony kontakt. On uwielbia dzielić się swoją wiedzą, zainteresowaniami i przede wszystkim jest otwarty na ludzi, co cenię w nim najmocniej. Nie ocenia, nie komentuje, a stara się zrozumieć i wysłuchać. Luc jeszcze bardziej zdobył „moje serce” gdy dowiedziałam się, że Mônsieur Léon otwiera się w drugą rocznicę powstania Kremu. Wierzę w energię jak i numerologię – wychodzi na to, że Luc też. 

Miejsce proste i prawdziwe.

Nie wiem czy jest lepsze określenie na mokotowską perełkę na Sulkiewicza 5. Pojawiłam się w Mônsieur Léon kilka dni po otwarciu. Już na wejściu zobaczyłam ten sam blask w oku Luca i szczęście, że znowu jest w miejscu, za którym tak bardzo tęsknił. To tutaj ma bezpośredni kontakt z gośćmi, sam stoi za barem – tak jak dziewiętnaście lat temu w Paryżu. Rozmów nie ma końca bo to miejsce to on. W pełnej krasie. Nie ma zaplecza kuchennego – większość dań jak domowa terrina wieprzowa na podgardlu, pieczona jest 3 godziny w Kremie i przywożona do Mônsieur Léon – na szczęście żony nie przygotowuje już jej w domu (z opowieści wyszło na to, że przynajmniej jeden piec w domu się spalił od nadmiaru produkcji). Tutaj nie umiem wskazać co smakuje mi najbardziej. Rilletes z makreli, mus z wątróbki, wyżej wspomniana terrina, saucisson, jajo majo – wiedzieliście, że to przysmak w każdym francuskim bistro? No i sery… Comté zapamiętałam najlepiej – nie wspominając, że już sama jego wielkość robi wrażenie. Średnica wynosi od 50-70 centymetrów, a waga waha się między 30 a 50 kg. Do wyprodukowania jednego potrzeba około 500 litrów surowego mleka pochodzącego od krów rasy Montbéliard wypasanych na górskich stokach Jury. Długo dojrzewa, minimum 120 dni, niemniej najlepsze efekty smakowe daje po pozostawieniu go w piwnicy przez 1-2 lata! Jako jeden z pierwszych serów  otrzymał w 1952 roku Appellation d’Origine Controlée (tak, tak sery też mają swoje apelacje nie tylko wina). W menu znajdziecie dojrzewany 6 miesięcy, jednak Luc jest wielbicielem tego gatunku i już pokazywał mi zdjęcia sprzed dwóch lat gdzie połowa lokalu wypełniona była tym serem. Może by tak go namówić i zrobić większą degustację?

krem warszawa

Nie samym bistro Luc żyje.

Od pierwszej wizyty w Kremie widać ogromną świadomość w zaaranżowaniu przestrzeni. Na ścianach wiszą fotografie jednego z najlepszych współczesnych fotografów – Jacka Kołodziejskiego (wernisaż jego prac już w ten czwartek!) Widać też kobiecą rękę – żona Luca przy okazji jest właścicielką najpiękniejszych sukienek w stylu francuskim – Madelle. Luc sam fotografuje i właśnie to jest niesamowity łącznik między jednym i drugim miejscem. Na Śniadeckich widzimy całościowe spectrum dopieszczenia lokalu w najdrobniejszych detalach. Na Sulkiewicza wchodzimy trochę w butach do przeszłości Luca. Na ścianach wiszą stare fotografie z prywatnych wakacji czy ulubionych filmów. Każde zdjęcie ma prywatną historię z życia mojego bohatera. Bohatera wyjątkowego, bo jakby nie patrzeć miał tupet aby na nowo otworzyć bistro, które jest małe, może i nie nowoczesne ale z duszą. Obawiam się tylko, że kolejki pod Mônsieur Léon to kwestia czasu, ale na pewno to co Luc może osiągnąć w nowym – starym miejscu to właśnie kontakt z Wami. Bo relacja z Wami jest ważna dla wielu świetnych restauratorów, właścicieli, kucharzy i managerów. A ja cieszę się, że Głodna jest tego najsmaczniejszym pośrednikiem. Rada na najbliższą wizytę w jednym z bistro Luca? Dzięki mnie wiecie już jak wygląda, wiecie, że chętnie z Wami porozmawia. Pozdrówcie go od Głodnej, będzie pozytywnie zaskoczony ile nas jest! Pasjonatów dobrego smaku, ludzi i wrażeń. 

Krem, ul. Śniadeckich 18, Warszawa
otwarte codziennie od 9:00 – 17:00

Mônsieur Léon, ul Sulkiewicza 5, Warszawa
owarte codziennie pon – pt 16:00 – 22:00
sob – ndz 11:00 – 22:00

Zobacz także

No Comments

Leave a Reply