Smaku Ludzi

Z MIŁOŚCI DO SERA – ROZMOWA Z KAJĄ PRZYGOŃSKĄ O PRODUKCJI MOZZARELLI

27 maja 2020

Przez ostatnie miesiące poznałam wiele inspirujących osób. Zarażają optymizmem, prezentują wysokiej jakości produkty i niezależnie od sytuacji nie poddają się – działają. Kaja niedawno wróciła do Polski, przywożąc z Włoch ogrom wiedzy na temat serów. Obserwuję ją od jakiegoś czasu i muszę Wam powiedzieć, że napisanie do Niej w sprawie spróbowania jej produktu było strzałem w dziesiątkę. Przed Wami rozmowa z cyklu gastroalert o marce Bianca – najlepszej mozzarelli w Warszawie. 

wywiad, gastroalert, pandemia, wspieram gastro, bianca mozzarella

Dagmara Rosiak: Gdy tylko się poznałyśmy wspomniałaś, że najbardziej zaintrygował Ciebie we Włoszech ser mozzarella, możesz powiedzieć dlaczego akurat ten?

Kaja Przygońska: Prawdziwą mozzarelle odkryłam podczas moich pierwszych wakacji w Puglii. Mój chłopak Francesco, wiedząc o mojej ogromnej miłości i pasji do serów, zabrał mnie na farmę krów i owiec, blisko swojego rodzinnego miasteczka. Weszliśmy do zaparowanego pomieszczenia, nagle wyłania się ręka z gorącym nodini (mozzarella zawiązana w węzełek) i słyszymy pokrzykiwania „Mangia! Mangia!” – niewiele myśląc zjadłam jeszcze ciepła, bardzo mleczną mozzarelle. Niesamowite przeżycie! Nie dość, że była to jedna z najlepszych mozzarelli jakie jadłam w życiu, to oglądanie procesu jak powstaje ten świeży ser zrobił na mnie ogromne wrażenie. Zakochałam się – w ciepłym, świeżym mlecznym smaku i w procesie tworzenia mozzarelli! Ten ser powstaje tak szybko, od surowego mleka do gotowej mozzarelli potrzeba jedynie paru godzin! Taki proces można z łatwością pokazać innym i od razu dać do spróbowania! 

Dla Francesco mozzarella to dosłownie chleb powszedni. Wychowywał się w domu gdzie świeża, ręcznie wyrabiana mozzarella była na stole minimum raz lub dwa razy w tygodniu. Pojawiała się zawsze w towarzystwie słodkich pomidorów datterini, świeżo tłoczonej oliwy z oliwek czy prosciutto cotto. Panino z mozzarellą była prawie codziennie w szkolnym plecaku Francesco. Obydwoje uwielbiamy mozzarelle za jej lekkość i nieprzytłaczający smak, który pozwala na wkomponowanie jej w wiele dań jako dodatek, albo główny składnik, sałatki, pasty, pizzy, focacci czy panini.

Ze względu na nasze zamiłowania do dobrego prostego jedzenia, pasji do serów i historię postanowiliśmy stworzyć Bianca – miejsce gdzie będziemy propagować znane we włoskiej Apulii zamiłowanie do konsumpcji świeżych serów w nowy zrównoważony i kreatywny sposób.

DR: Jak długo byłaś we Włoszech i co tam robiłaś?

KP: Zawsze uwielbiałam Włochy, ale nigdy podczas wielokrotnych wakacji we Włoszech nie przypuszczałam, że będę tam mieszkać. Poznałam Francesco i zdecydowałam, że mieszkanie w słonecznej Italii na pewno będzie ciekawą przygodą. I tak się stało było to wspaniałe doświadczenie! W Mediolanie mieszkałam 2 lata i ze względu na moje wykształcenie znalazłam pracę w firmie tworzącej oprogrogramowania bioinformatyczne dla szpitali i centrów naukowych, ułatwiające analizę DNA. Jednak moje zamiłowanie do pysznego jedzenia, gotowania i serów spowodowało, że odkrywałam Włochy nie pod kątem naukowym, ale kulinarnym. Podczas większych i mniejszych podróży po północnych i południowych Włoszech ze zdumieniem smakowałam ogromne zróżnicowanie kulturalne i gastronomiczne. W trakcie samochodowych podróży zawsze zboczyliśmy z głównej drogi, aby trafić do rzemieślniczych producentów serów. Słuchaliśmy długich nocnych opowieści serowarów o wypasania krów, sezonowości i bliskiej więzi z naturą, popijając czerwone wino i zagryzając kolejny kawałek sera. Dzięki tym wizytom zrozumieliśmy jak ważne jest wysokiej jakości surowe mleko, naturalne i zrównoważone żywienie krów oraz szacunek do zwierząt i środowiska. Co ciekawe każdy z tych niezwykle ważnych komponentów można wyczuć jedząc tradycyjnie, ręcznie wyrabiany ser, a zwłaszcza świeża mozzarelle.

DR: Jakie rodzaje mozzarelli można spróbować Twojego autorstwa?

KP: Podczas procesu powstawania mozzarelli, tworzymy “pasta filata”, czyli elastyczną masę, z której można formować różne kształty takie jak: “fior di latte” kulę mozzarelli, burratę, kremową stracciatellę (czyli wnętrze burraty), węzełki czy warkocze oraz dłużej dojrzewające scamorza, wędzona scamorza i caciocavallo. Na ten moment możemy zaproponować klasyczną mozzarellę, burratę, stracciatellę, ale również riccottę (powstaje z serwatki po produkcji sera). Już niedługo planujemy wprowadzić trzy nowe pozycje, ale na razie nic więcej nie zdradzamy!

wywiad, gastroalert, pandemia, wspieram gastro, bianca mozzarella
wywiad, gastroalert, pandemia, wspieram gastro, bianca mozzarella

DR: Do czego polecałabyś wykorzystać stracciatelę?

KP: Stracciatella jest przepyszna po prostu na chlebie, ale można dodać ją do panino z prosciutto cotto lub na pizzy jako świeży dodatek. Kolejną propozycją jest połączenie jej z rybami, na przykład z tuńczykiem lub z sardynkami. Stracciatella idealnie nada się do “pasta al sugo” czyli z sosem długo gotowanych, świeżych pomidorów. Straccietella powinna dołączyć na końcu, jak pasta jest już na talerzu. Wymieszanie jej widelcem w gorący makaron z sosem doda temu daniu idealną kremową konsystencję. Jednak tak jak głosi apulijska tradycja: na naszym talerzu, najważniejszy jest dobrej jakości produkt sam w sobie, więc można ją po prostu zjeść widelcem bez żadnych dodatków, a i tak spełni najwyższe oczekiwania, bo jest po prostu przepyszna!

DR: Ile zajmuje produkcja mozzarelli?

KP: Jest to trudny i złożony proces, jednak w porównaniu do innych serów, jest on na tyle szybki, że finalną część można pokazać szerszej publiczności. W niedługim czasie będziemy organizować pokazy robienia mozzarelli z możliwością spróbowania jeszcze ciepłej mozzarelli.

DR: Co jest dla Ciebie najciekawsze w procesie produkcji?

KP: Podczas nauki robienia mozzarelli i wielu rozmów z mastri casari (mistrzami serowarstwa) odkryłam jak ważne jest dobre, pełnowartościowe, surowe mleko i jak ogromny wpływ ma ono na produkt końcowy. Jedząc świeżą mozzarellę czuje się smak tłustego mleka, czasem niektórym smakoszom udaje się odgadnąć co jadła krowa tego dnia. 

DR: Skąd pozyskujesz składniki na ser?

KP: Mleko pozyskujemy od lokalnego i ekologicznego producenta. Odwiedziliśmy wiele gospodarstw, aby znaleźć tę najbardziej przyjazną dla środowiska i zwierząt. Dzięki temu mamy pewność, że zwierzęta żyją w dobrych warunkach, a sam producent stawia na jakość, a nie na ilość. Od zawsze wiedzieliśmy, że chcemy wspierać mniejsze, lokalne biznesy. Wierzymy w nie i chcemy w nie inwestować. Jest to dobre dla nas, dla naszych dostawców, dla naszego produktu i na koniec dla naszych klientów.

DR: Jak często przewidujesz dostawy?

KP: Na razie jest to raz w tygodniu, ale już niedługo będzie dwa a nawet trzy razy.

wywiad, gastroalert, pandemia, wspieram gastro, bianca mozzarella
wywiad, gastroalert, pandemia, wspieram gastro, bianca mozzarella

DR: Czy rozpoczęcie biznesu w momencie pandemii było trudne?

KP: Na pewno było dużo bardziej stresujące i wymagające. Ogólna niepewność, nowe ograniczenia i restrykcje nie ułatwiają początkowego etapu działalności. Nie mieliśmy pojęcia jak ludzie przyjmą nasz produkt, czy spotka się on z zainteresowaniem, a szczególnie w tak trudnym dla wszystkich czasie. Pomimo przeciwności chcieliśmy spróbować. Być może tygodniowe przesiadywanie w domu, zwolnienie tempa życia i apetyt na nowości pomógł nam w tym momencie. Ze zdumieniem otrzymujemy wiele ciepłych i wspierających wiadomości odnośnie naszych produktów i całego pomysłu na biznes. Ten miły wstępny odzew jest dla nas bardzo ważny i napędza nas do pracy, aby było jeszcze lepiej!

DR: Co miłego spotkało Ciebie w tym czasie?

KP: Wzruszające, pozytywne reakcje na temat serów i dopingowanie w dalszym działaniu i rozwoju.

Zobacz także

No Comments

Leave a Reply