Wrażeń OBIADÓW CZWARTKOWYCH

POKAZ PRZEDPREMIEROWY

6 grudnia 2017

Obiady Czwartkowe to mój pomysł na spędzenie fajnego czasu wśród znajomych.
Przede wszystkim wymyśliłam je z dwóch bardzo ważnych powodów.

Po pierwsze, by się nie zatracić w tej całej współczesności. Wszyscy dużo pracujemy, mamy mnóstwo zadań do wykonania, niezliczoną ilość obowiązków w życiu zawodowym, jak i prywatnym. Moje kolacje mają na celu trochę przystopować, znaleźć czas na relaks i wspólny posiłek przy stole.

Po drugie, by się cały czas sprawdzać. Gotowanie to praca fizyczna, a intensywne praktykowanie i systematyczność pozwala na ciągły rozwój. Ja uwielbiam gotować – oprócz pracy na kuchni, od wielu lat zapraszam znajomych na wspólne gotowanie lub na przygotowany przeze mnie obiad. Ale zazwyczaj było to bardzo spontaniczne. W przypadku obiadów czwartkowych u Głodnej Dagi przygotowuję menu, dobieram do niego wina i dbam o to, aby wszystko było spójne i smaczne. Chcę sprawdzić na zaproszonych gościach czy moje pomysły na odświeżoną kuchnię tradycyjną mogą znaleźć swoje zastosowanie we współczesnym życiu.

Moje autorskie Obiady Czwartkowe zaczęły się od sierpnia. Aby wszystko było dopięte na ostatni guzik, 4 dni przed premierową kolacją zdecydowałam się zrobić w tym samym stylu spotkanie dla najbliższych. Dostałam od nich nie tylko wsparcie w tym co zamierzam robić, ale także bardzo fajne porady dotyczące samego wydarzenia. Kochani, bardzo Wam za to dziękuję! 
Podczas pierwszej kolacji zaserwowałam paté z gęsiej wątróbki z karmelizowaną cebulą i sałatą vinegrette. Nie zabrakło też żytnio–razowego pieczywa, które piekę w domu od 2015 roku. Daniem głównym była kaczka w sosie demi–glace z musem jabłkowym i karmelizowaną marchewką w różowym pieprzu. Do tego dania podałam wyjątkowo białe wino – Chateau Martinolles Chardonnay 2016 – jak się okazało, skomponowane do całej kolacji idealnie.

Robiąc mały research, podczas kolacji okazało się, że chcecie z nich mieć chociaż po jednym przepisie. Zdecydowałam się, że będę publikować danie, które najbardziej Wam smakowało podczas wieczoru. W przypadku tego spotkania ciężko było wybrać zwycięzce, bo wahaliście się między daniem głównym i deserem. Więc ostateczny głos miałam ja i zdecydowałam się na mój przepis na kaczkę. W tym daniu kluczowym składnikiem jest sos i dobór jabłek. To te dwie rzeczy sprawiły, że goście odkryli w nim oryginalne i autorskie podejście.
Warto zacząć od sosu, bo on zajmuje najwięcej czasu. Przede wszystkim bulion! Ilu kucharzy, tyle pomysłów. Dlatego nie sugerowałabym się, że któryś przepis jest lepszy lub gorszy. Jednak pamiętajcie w wielu przepisach o proporcjach, to one decydują o konsystencji wielu dań, a dla mnie oprócz smaku, właśnie ta konsystencja jest kluczowa.

Bulion drobiowy ugotowałam na 3 skrzydełkach (wiejskim, ekologicznym i kukurydzianym) oraz włoszczyźnie z opalaną cebulą. Przyprawy jakie dodałam to liść laurowy, ziele angielskie, suszona papryka i anyż. Jestem osobą, która buliony gotuje od dwóch godzin do sześciu (zależy na co potrzebuję). Temu dwie godziny w zupełności wystarczą. Skrzydełka wcześniej podsmażam na maśle z obu stron i dorzucam przyprawy, by wydobyć z nich aromat od samego początku. Dopiero wtedy zalewam mięso wodą, czekam aż się zagotuje i dorzucam włoszczyznę. To samo będziemy robić z sosem do kaczki. Korpus kaczy, który podaję w przepisie warto pociąć na mniejsze części, by łatwiej je podsmażyć na maśle w garnku. Aby sos był bardziej gęsty, oprószyłam korpus lekko mąką by zrobić z niego „zasmażkę”. Najlepiej smażyć go na średnim ogniu, by szybko Wam się zarumienił. Dopiero wtedy dodajemy pokrojoną marchewkę, cebulę, oraz wymienione przyprawy. Gdy w kuchni zacznie wydobywać się fajny zapach jałowca, dolejcie kieliszek czerwonego wina (drugi polecam polać sobie) i zaczekajcie jak w garnku trochę go odparuje. Następnie dolejcie przecedzony drobiowy bulion oraz sos pomidorowy i gotujcie na mniejszym ogniu bez przykrycia 1,5 godziny. Po takim czasie sos się zredukuje, robiąc się przyjemnie gęsty. Wystarczy go odcedzić do mniejszego garnka i gotowe! Jeśli polaliście sobie rzeczywiście kieliszek wina, można pić go w spokoju, a w międzyczasie obrać marchewki jako dodatek i przygotować kaczkę. Pamiętaj, że mięso powinno mieć temperaturę pokojową. Jeśli trzymałeś je w lodówce, proponuję wyjąć 30 minut przed smażeniem. Marchewki najlepiej pokroić w słupki i podgotować 5 minut w osolonej wodzie. Skórę kaczki natnij w kratkę, ale pamiętaj, żeby nie naciąć mięsa. Oprósz ją solą i pieprzem. Tak przygotowaną połóż na zimnej patelni, skórą do dołu. Podsmażając ją na średnim ogniu zacznie wytapiać się tłuszcz – zawsze nim polewam kaczkę z drugiej strony. Gdy skóra będzie idealnie zarumieniona, przewróć pierś na drugą stronę i smaż ją jeszcze 3-4 minuty. W międzyczasie rozgrzej piekarnik do 180 stopni (bez termoobiegu) i gdy skończysz ją smażyć, wrzuć do piekarnika na 5 minut. Po tym czasie można posmarować skórę miodem, obsypać świeżym majerankiem i włożyć do piekarnika na kolejne 2 minuty. 
W trakcie smażenia kaczki, warto zająć się dodatkami. Oprócz marchewek, proponuję mus z jabłek, który przełamie słodycz całego dania. Ważny jest dobór jabłek, najlepiej stosować te kwaśne. Ja lubię championy, bo są dobre do obróbki termicznej. Jednak w tym daniu spisze się także szara renata oraz boskoop. Pokrójcie jabłka w cienkie plastry i podsmażcie na połowie masła i brązowym cukrze. Kiedy cukier się rozpuści, a jabłka zaczną rozpadać, przełóżcie je do malaksera i zblendujcie z odrobiną soku z cytryny i resztą masła. Mus dzięki temu będzie miał idealną konsystencję i zachowa jasny kolor. Marchewki, które podgotowaliście wrzućcie na rozgrzaną patelnię z masłem i podsmażcie na dużym ogniu dodając miód, różowy pieprz i chili. W tym czasie wyjmiecie też z piekarnika kaczkę i dacie jej 5 minut odpocząć. Jeśli chodzi o prezentację dania zaczęłam od musu jabłkowego, położyłam na nim marchewkę i kaczkę pokrojoną w plastry. Na koniec polałam ciepłym, gęstym sosem, oprószyłam świeżym pieprzem i solą. 


W mojej kuchni cały czas dbam o to, aby podczas spotkania wszystkie potrawy były ze sobą spójne. Nauczył mnie tego Darek Barański w Concept13. Menu degustacyjne jest zawsze tak skomponowane, że deserem zawsze wraca się smakiem do pierwszego dnia. Na tym samym zależy mi w moich potrawach. Do przystawki i deseru dodałam ten sam owoc – śliwkę, która przy przystawce jedynie nadawała ciekawej słodyczy w paté z gęsi. Natomiast w deserze była głównym bohaterem. Podałam śliwki i brzoskwinie pod migdałową kruszonką z dodatkiem lodów maślanych z przepisu Aleksandra Barona. Do słodkich dań mam zwyczaj podawać wysokoprocentowy alkohol – a chyba nie ma nic wspanialszego, niż domowa nalewka? Dlatego zaserwowałam własnej roboty anyżówkę z rabarbarem. To był bardzo przyjemny początek tej przygody…

Za zdjęcia dziękuję Borysowi Roswadowskiemu.

 

Zobacz także

2 komentarze

  • Reply Pyfcyk 6 grudnia 2017 at 22:24

    Nieukrywam, że zgłodniałem czytając ten przepis!
    Mam nadzieję, że uda mi się kiedyś załapać na Twoje dzieła sztuki, a może i nawet stworzyć jakieś koktajle jako miłe tło! 👌

    • Reply glodna 6 grudnia 2017 at 22:48

      Kuba, byłabym zaszczycona :))

    Zostaw tipa