Akcja fermentacja, czyli kiszonki dla początkujących

Chociaż zima w tym roku nie jest wyjątkowo chłodna, to jednak optuje w niezliczoną ilość przeziębień i wirusów. Ostatnio po spotkaniu, napisałam w wiadomości zwrotnej, że leżę chora i mam nadzieję, że nikogo na spotkaniu nie zaraziłam. W odpowiedzi otrzymałam – nam to nie grozi, bo codziennie jemy kimchi! Coś w tym jest szczególnie, że kiszonki uważa się za naturalny probiotyk, co znaczy, że przynoszą nam same korzyści. Potrawy fermentowane zwierają liczne i różnorodne kultury drobnoustrojów współpracujące z naszą florą na wiele sposobów. Wspomaga procesy trawienia, działa na układ odpornościowy, poprawia nasze samopoczucie i zdrowie psychiczne. Przygodę z fermentacją można zacząć na wiele sposobów. Najważniejsze jest zacząć!
Na pomoc wychodzi warsztat kulinarny Cook up Studio, prowadzony przez Michała Kępińskiego.

Pierwszy raz o Michale usłyszałam, pracując w magazynie Usta, gdy szukaliśmy inspiracji kiszonkowych przed spotkaniem z Sandorem Ellixem Katzem.
Sandor, to orędownik odrodzenia fermentacji na świecie. Wydał książkę „Dzika fermentacja” w 2003 roku, którą szybko okrzyknięto „biblią miłośników fermentacji” – Michał, natomiast jest miłośnikiem i znawcą fermentacji w Polsce, który od lat wydaje kolacje degustacyjne na Łotwie, których tematem jest fermentacja i dzikie rośliny jadalne. Czy można lepiej zacząć przygodę z fermentacją?

SZKOŁA FERMENTACJI

Warsztaty składają się z dwóch części. Pierwsza, teoretyczna wprowadza nas w podstawy fermentacji i najważniejsze punkty kiszenia. Kisić możemy w soli, w solance lub fermentowanych produktach mlecznych. Ukisić możemy wszystkie produkty warzywne i owocowe. Wystarczy pamiętać o kilku zasadach. Chociażby, jakiej temperatury  nie możemy przekroczyć, aby bakterie fermentacji mlekowej nie zginęły. Zanim przejdziemy do części praktycznej, czeka na nas degustacja autorskich kiszonek Michała. Spróbujecie na przykład 7 letniego octu wiśniowego, autorskiego miso lub dowiecie się jak smakują 3 letnie ogórki.

W drugiej części przechodzimy do działania. Przygotujecie dwa rodzaje kiszonek – na bazie czerwonej kapusty i dyni. Dodatki są iście azjatyckie.
Czy wiedzieliście, że Koreańczycy nazywają kimchi, wszystko co jest ukiszone? W Korei każdy posiłek musi zawierać jeden lub kilka rodzajów kimchi.
Nauczycie się jak łączyć kiszonki z daniami. W menu włoskie arancini z kaczką confit na musie z kiszonych jabłek, ramen z kimchi i pieczonym boczkiem oraz lody o smaku kwiatów bzu kiszonych w miodzie z cytrusami.

Fermentowana żywność fascynuje nie tylko smakiem. Ogromną satysfakcję potrafi sprawić samo jej przygotowanie, co zostało udowodnione podczas warsztatów. Taka lekcja może być przyjemnym początkiem gotowania, udoskonaleniem wiedzy albo podpatrzeniem jak gotują profesjonalni kucharze.
Praktyka (w końcu) czyni mistrza i nic nie stoi na przeszkodzie, aby spróbować swoich sił w nowej roli. Szczególnie jeśli idzie za tym wiedza, poparta doświadczeniem, a produkt sam się broni. W końcu układ odpornościowy funkcjonuje w kontekście ekologii – ekosystemu różnych kultur drobnoustrojów, który można budować i rozwijać za pomocą dobrej diety. Osiąga się to poprzez spożywanie produktów zawierających żywe kultury bakterii, a także bogatych w błonnik pochodzenia roślinnego (probiotyki). Wiele badań potwierdza, że bakterie odgrywają istotną rolę w ochronie naszego organizmu przed chorobami. Dzisiejszy świat, pełen bliżej niezidentyfikowanych wirusów, jest tylko przykładem, że warto żyć świadomie i wprowadzić kiszonki w codzienną dietę. Zatem, czy nie dobrym pomysłem jest zacząć od takiego prezentu?