Doznania i przeżycia w gastronomii, co jest w nich najważniejsze?

Właśnie taki jest mój kolejny bohater. Wiele przez ostatni rok się od Niego nauczyłam. Z przyjemnością obserwuję jak pracuje i podchodzi do produktu. Tacy kucharze jak On sprawiają, że również ja czuję się lepszym człowiekiem, bardziej świadomym. Jest dla mnie niewątpliwie autorytetem kulinarnym. To rzemieślnik, który dobrze wie co najważniejsze jest w jedzeniu: jakość i smak. Gdybym miała wskazać młodym kucharzom, do kogo warto pojechać i się zainspirować, On byłby jednym z pierwszych na liście. Oprócz poznania technik kuchni japońskiej jest świetnym człowiekiem i rozmówcą. Cieszę się, że teraz Wy go bliżej poznacie i przeczytacie tę szczerą rozmowę. Czemu tak ważny jest balans życiowy, dlaczego nie czuje się artystą i jak odróżnić profesjonalistę w zawodzie. Mam cichą nadzieję, że wywiad przeczytają też restauratorzy i przypomną sobie, co jest najważniejsze w dobrym zarządzaniu restauracją. Zapraszam Was na wycieczkę do Kielc do Sushiya, według mnie najlepszego sushi jakie jadłam w Polsce i rozmowę z Michałem Kostrzewą.

• Zacznijmy od konkretów. Co sprawiło, że jesteś tu gdzie jesteś?

To jest cholernie skomplikowane pytanie. Jedną z moich pasji jest poznawanie ludzi. Zanim jednak do tego doszedłem, w pierwszej kolejności poznawałem siebie jako człowieka. Nie była to krótka i łatwa droga, w sumie ona dalej trwa. Nie twierdzę, że w całości ją rozumiem, ale z pewnością zacząłem rozumieć i poświęciłem temu sporą część mojego życia. Dzięki temu dużo więcej wiem o ludziach.

• Bo ty lubisz obserwować ludzi…

Kocham! Lubię patrzeć na zachowania innych i wyciągać z tego wnioski. Równolegle, wracając do Twojego pytania – mam poczucie, że w życiu chcę robić wiele rzeczy swobodnie. To jest strasznie trudne, ale najlepiej jest żyć swobodnie. Nigdy nie starałem się robić nic na siłę, a gdy to robiłem zawsze to się kończyło jakimś wewnętrznym sprzeciwem, nie dając efektu jaki bym chciał uzyskać. Mam dni, że jestem leniwy, widocznie tego również potrzebuję i do czegoś jest mi to potrzebne. Z reguły w takich momentach zbieram się do czegoś większego. Aż w końcu przychodzi moment, że wymyślam coś nowego. Nasza podświadomość jest dużo mądrzejsza, niż nasza świadomość i trzeba się nauczyć na niej polegać. Osobiście stosuję praktykę szybkich medytacji, co również staram się przekazywać u nas w pracy. Jeśli nie wiesz co robić, to musisz wiedzieć jakie pytanie zadać i się zwyczajnie nad tym zatrzymać.

• I zastanowić?

Właśnie nie. Wydaje mi się, że to zastanawianie się często jest zgubne. Wystarczy nie robić nic, ale to chyba w tym wszystkim jest najtrudniejsze. To wszystko samo w tle (tej podświadomości), gdzieś kiełkuje i zwyczajnie, kiedy nie wiem jak do czegoś podejść, zatrzymuję się. To jest pewna umiejętność „nie myślenia” o niczym, nie uciekania gdzieś daleko w myśli, tylko mam pytanie i czekam aż… Kojarzysz te kulki, które po wstrząśnięciu pokazują odpowiedzi na zadane pytania?

• Mhmmm….

To są właśnie takie kulki. Patrzę na to jak moje myśli powstają, w co się formułują i jakie pytania z tego powstają. Czekam, aż myśli same wypłyną z tej czarnej toni i zazwyczaj pierwsza rzecz, która mi przyjdzie do głowy to jest dokładnie ten pomysł, w który powinienem iść. Pozwalam mu w głowie iść dalej i zazwyczaj jeden pomysł rodzi kolejny i się okazuje, że umysł w taki naturalny sposób, z nienarzuconymi normami społecznymi jest cudowny i on dokładnie wie czego ja potrzebuję. Pokazuje, że wszystkie odpowiedzi są we mnie tylko ja muszę nauczyć się, aby pozwolić im wypłynąć. To jest bardzo trudne. Wymaga często pewnej szczerości wobec siebie. Polecam każdemu. Szczególnie w tym zawodzie, w którym pracuję – warto obserwować swoje emocje. Zazwyczaj te dobre pomysły związane z daniami, przychodzą totalnie bez emocji. 

• Do czego byś to porównał?

To jest takie poczucie ulgi. Czasem jednak, wpadając na jakiś pomysł rozmyślam o nim i zastanawiam się czemu on mnie tak stresuje. Bo też takie momenty się zdarzają. Wtedy właśnie wkradają się emocje i zaburzają ten stan. Później okazuje się, że wcale to nie były emocje przypisane do pomysłu, ale żebym mógł dojść do tego muszę rozwiązać swój wewnętrzny problem, który może być związany z tym, że zaparkowałem pod restauracją źle samochód i zwyczajnie nie daje mi to spokoju. Muszę to zaakceptować albo tam wrócić i przeparkować. To oczywiście kolokwializm, ale na tym prostym przykładzie chce pokazać, że zdarzają się proste rzeczy, które wstrzymują nas lub blokują w działaniach. Dlatego tak bardzo ważny jest balans w życiu jak i w pracy. To w gastronomii jest arcy trudne. Praca czasem staje się wręcz obsesją, wtedy zazwyczaj zaczynamy robić ją źle. 

• Jesteś pracoholikiem?

Nie wiem czy jestem pracoholikiem. Wiem, że łatwo wpadam w wir i natłok myśli przy niektórych rzeczach. Ale czy jest to do końca szkodliwe? Nie wiem. Mam taką tendencję do przeginania. Jak w coś idę to czasem za mocno. Zaczyna się to od zamawianego jedzenia do domu. Uwielbiam zamówić za dużo i potem cierpię. W takich momentach też staram się nad sobą pracować i utrzymać balans. Wpaść w taki zen i powiedzieć sobie, że dzisiaj zjem coś prostego i będę zadowolony i rzeczywiście tak jest! 

• Czy te przemyślenia pojawiły się w Tobie w momencie, kiedy zacząłeś obcować z kulturą japońską?

Zastanawiałem się długo, czego najcenniejszego nauczyłem się w Hana Sushi* od Taiyo i pewnie mógłbym w pierwszej kolejności powiedzieć o pomysłach na sezonowanie ryb. Tam mi wpadła idea, że trzeba wycisnąć z produktu najlepszą jakość, za wszelką cenę. Edukować ludzi i iść tym szlakiem. Jednak najcenniejsze czego nauczył mnie Taiyo, to zawsze zadawać sobie pytanie „czemu”. To jest w jakimś stopniu problem japońskiej filozofii, ale też wszystkich kultur, że takie głupie zadawanie sobie samemu pytania: czemu, czy to ma sens, jest strasznie ważne, bo szczególnie w japońskiej kulturze jest takie przekonanie, że trzeba robić coś, bo tak jest dobrze. Bo tak robili od setek lat. To jest jak z tą starą przypowieścią o małej dziewczynce, która pytała mamy czemu się przecina pieczeń na dwóch końcach. Mama wtedy odpowiadała, że to jest ich tradycja, że tak lepiej smakuje. Jednak nie umiała jej wytłumaczyć, dlaczego. Kiedy dziewczynka poszła do babci usłyszała tą samą odpowiedź, a kiedy poszła do prababci to usłyszała, że inaczej pieczeń nie wejdzie do garnka. Okazało się, że rzecz wymuszona przez praktycyzm, stała się tradycją i zostały temu przypisane jakieś niesamowite właściwości, a to chodziło o taką prozaiczną rzecz. Moim zdaniem to odróżnia profesjonalistów od osób, które potrafią powtarzać nauczone schematy. 

• I powtarza coś, bo tak się robi…

Uważam, że jest duży problem u Japończyków, którzy są nauczeni powtarzalności od pokoleń. Równolegle jest to świetna dyscyplina i nauka, ale uważam, że jeśli chcemy coś wprowadzić i  zrozumieć trzeba spojrzeć na coś tak jak ta dziewczynka z przypowieści. Zrobić czasem jeden krok do tyłu i zastanowić się, czy to daje mi jakąś większą perspektywę i ogląd na poruszany temat. Jeśli nie, nie widzę w tym nic złego, by cofnąć się jeszcze bardziej. Kiedyś zdałem sobie sprawę, że nie kroję najcieniej ogórków, ale to wcale nie znaczy, że nie umiem w japońską kuchnię. Zawsze takie doświadczenie może nauczyć nas czegoś innego. Moi kucharze mają powiedziane, że jeśli ich szef nie jest w stanie im powiedzieć czemu mają coś robić w konkretny sposób, to nie muszą tego robić. To oni sami powinni wpaść na to po co i dlaczego pracują, tak jak pracują. To ich powinno stymulować i naprowadzać. Jeśli widzisz sens w pracy, którą wykonujesz jest to szalenie motywujące. Wprowadza to przyjemną lekkość w tym co tworzysz. 

• Rzemiosło.

Tak! Ja w ogóle nie czuję się artystą. Wszystko w mojej pracy jest logiczne, poukładane, ma sens. W Sushiya szukam odpowiedzi na pytania, czemu robimy coś w konkretny sposób, a nie inaczej. Jeśli, któregoś dnia kucharze stwierdziliby, że nie wiedzą czemu gotujemy i doprawiamy ryż w innym schemacie, dał bym czas na znalezienie na to odpowiedzi. Rzemiosło za to ma jedną, potworną cechę. Znajomość produktu i świadomość ile można z niego wyciągnąć sprawia, że często nie jestem zadowolony z osiągniętego wyniku. Wiem, że mogło być lepiej. 

• Mi w Twojej pracy najbardziej podoba się to, że oddelegowujesz odpowiedzialność, a nie zadania. To jest Twoim pierwiastkiem magicznym, który powoduje, że Twój zespół czuje, że też mogą zrobić coś dobrego dla miejsca, które tworzą.

Ważne jest zaufanie do swoich pracowników, szczególnie w gastronomii. Dawanie też przestrzeni do rozwoju. Jako właściciel restauracji chciałbym mieć kontrolę nad wszystkim, ale uczę się też dawać swobodę w pracy. To trochę ponadczasowa rada dla innych restauratorów. Musisz oddać, pozwolić, ale także znać tę granicę. Wiadomo, że mam trochę nieprzypisaną rolę nauczyciela w Sushiya, pomagam im wszystkim piąć się w górę, tyle na ile mogę. Warto chwalić swoich pracowników, ale zdarza się, że w rozwoju potrzeba też krytyki, najlepiej merytorycznej i niepodpartej emocjami. 

• Jeśli rzeczywiście mówisz o tych dobrych rzeczach, to ja nie widzę nic złego w tym, aby również w odpowiednim momencie zwrócić uwagę lub wyciągnąć ciężkie, acz merytoryczne wnioski. Jednak tego brakuje u wielu właścicieli, nie tylko biznesów gastronomicznych – wszystkich!

Ja sam wpadam w syndrom, jak to nazywam „japońskiego szefa”. Jak jest wszystko dobrze, to o tym nie mówię. Staram się z tym walczyć, jednak mam bardzo dobrego managera Maćka Andruszkiewicza, który mnie w tym mocno pilnuje i zwraca uwagę. To jest bardzo ważne, aby ten zespół się dopełniał, a nie były w nim same wybitne jednostki. Gastronomia to gra zespołowa. Mamy ludzi, którzy dostrajają się do siebie i to jest cudowne. To później przekłada się także na jedzenie. W sushi, które tworzymy ważne jest, aby nie zabić natury produktu. Zależy nam na tym, aby ją uwydatnić. W kuchni casualowej problemem jest często „zabicie” składnika, zamiast wyciągnąć z niego to co najlepsze. Te wielkie modyfikacje nie są naprawdę potrzebne. Ja się długo zastanawiałem co zrobić, aby podkreślić naturalny smak ryby, uprościć. Uważam, że upraszczanie rzeczy jest jedną z trudniejszych rzeczy.

• Najtrudniejszą.

Dlatego mam filozofię: upraszczając, uwydatniać (śmiech).
Dać więcej smaku, w jak najprostszym daniu. Pozwolić żyć tym wszystkim przeżyciom i doznaniom, które im towarzyszą. Starzenie ryb jest tego najlepszym przykładem. 

• Wtedy nie możesz nic ukryć.

MK: Staram się tego nie robić. Do tego w naszej kuchni dążymy. Chcemy wszystko pokazać i wejść w relację z gościem. Tylko czasem na takie pytanie „jak smakuje” odpowiedź bywa trudna. Ja lubię trudne odpowiedzi, jak jest to nieoczywiste i ludzie pokazują mi swój punkt widzenia. Takie zderzenia są ciekawym urozmaiceniem, ale trzeba w tym wszystkim pamiętać o balansie w swoim życiu. Miałem kilka przeżyć w swoim życiu, które mnie natchnęły. Podczas jedzenia miałem reakcję bardzo emocjonalną. Byłem wzruszony samym smakiem. Są oczywiście takie upiększania jak dodawana historia do dania, filozofia restauracji i szefa kuchni, ale tu chodzi mi o sam smak. Co ciekawe wszystkie takie chwile w swoim życiu miałem w Polsce. 

• Opowiesz o nich?

Osoby, które robiły dla mnie te dania to w pewnym sensie autorytety. Ostatnim czasem największe takie uniesienie zostało spowodowane przez pizzę Margheritę w Vera Napoli w Katowicach. Dostałem ją prosto z pieca, po jakiś trzydziestu sekundach już miałem ją w ustach. Gdy ją spróbowałem przez chwilę nie mogłem rozmawiać, wydusić z siebie słowa. Czułem jakbym przeniósł się w miejsce skąd pochodzi zboże, na którym upieczone zostało ciasto. Wiedziałem gdzie rosną pomidory, czułem ziemię, słońce. Te proste trzy składniki na pizzy miały swoją historię, opowiedzianą bez słów. To było niesamowite. Inny moment, o którym chciałbym jeszcze opowiedzieć to moja jesienna wizyta w Bez Gwiazdek u Roberta Trzópka w Warszawie. Podał mi rosół. Pamiętam, że ten rosół, może smakowo mnie nie powalił, ale wywołał we mnie tyle emocji, że od tamtego momentu jeszcze ani razu nie jadłem rosołu. 

• Ja tak miałam po Twoim pierwszym omakase… Po miesiącu dopiero zjadłam kolejny raz sushi, znowu u Ciebie. 

Piękne uczucie, prawda? Kuchnia Roberta robi na mnie ogromne wrażenie. Uważam, że jest to człowiek, który genialnie rozumie balans w jedzeniu. Jeśli cokolwiek się pojawia jego autorstwa, to ja mam potrzebę to chłonąć. Jego filozofia jest mi bardzo bliska. Nie ma dla mnie znaczenia czy jest to kuchnia polska, włoska, francuska, japońska czy nordycka. To jest filozofia, za którą idzie  – o co tak naprawdę w tym całym jedzeniu chodzi. My jako kucharze mamy sprawić, żeby jedzenie nie było wymuszone, a swoim smakiem pobudziło pozytywne emocje i to właściwie wystarczy.