Wino drogą do przyjemności

Spotykamy się na rozmowę podczas drugiego już lockdownu – w pustej restauracji, która może serwować jedynie dania na wynos. Jednak dzięki temu udało nam się spokojnie i szczerze porozmawiać o minionym sezonie, który był wypełniony po brzegi gośćmi. Wspominamy początki Adriana w gastronomii, odpowiadamy na pytanie co ważne jest w funkcjonowaniu jego miejsca, czym jest prawdziwa gościnność i czemu tak ważne są dla niego wina. Osoby z którymi rozmawiam mają uświadamiać na czym polega profesjonalna obsługa, jakość i gościnność. Adrian jeszcze dodaje element od siebie i na tacy daje proste wskazówki jak szukać lokalu i co jest ważne by go otworzyć. Usiądźcie wygodnie i poznajcie kolejnego bohatera GASTRO ALERTU.

• To co mnie ujęło na początku w Źródle to właśnie Twój serwis i gościnność. Sposób w jaki obsługujesz i opowiadasz jest naprawdę wyjątkowy.

Cieszę się, że to doceniasz, choć założenie jest bardzo proste. Jeśli będziesz traktować restaurację jako przedłużenie własnego salonu – to już osiągnęłaś sukces. Gdy masz w domu Gości, to przecież chcesz im dać atencję, opowieść, wszystko co masz najlepsze. Chcesz się nimi zaopiekować. Ważne jest więc by kelner lub kelnerka w ten sam sposób podchodzili do swojej, co by nie mówić, wymagającej pracy. Skorzysta każda ze stron. Gwarantuję!

• Trzeba umieć rozmawiać i lubić ludzi przede wszystkim.

Dokładnie! Rozmowa to podstawa, a przy okazji to ja lubię ludzi. Mój ojciec też jest bardzo rozmowny i kontaktowy, więc pewnie to po części jego zasługa. To zabawne, ale kiedy nas tutaj odwiedza, cały zespół potrafi rzucić wszystko, aby go posłuchać, toczyć wspólny dialog.

• A nie uważasz, że wielu z nas jednak nie ma tej gościnności nabytej w wychowaniu i kulturze?

Moim zdaniem wszystko zależy od nastawienia. Najłatwiej jest trzymać dystans. Kokon ciasny, ale własny. To bezpieczne rozwiązanie, na którym raczej się nie poślizgniesz. „Smacznego, dziękuję, do widzenia”. Żadnych emocji, żadnej frajdy. Nuda. Ja wolę czasem pożartować. Porozmawiać nie tylko o jedzeniu. Wymienić poglądy, ale to znacznie trudniejsze. Wymaga wyczucia.

• Ty też masz ten pierwiastek w sobie. Jak zaczniesz opowiadać o winach, to nie dość, że opowiadasz świetne historie to jestem zawsze pod wrażeniem jak Ty to wszystko zapamiętujesz. Jest jakiś na to magiczny klucz?

Po prostu mam dobrą pamięć, dużo czytam i nie walę banałów z serii „dobra praca na owocu” . Szukam ciekawostek, smaczków, informacji które zaciekawią nie tylko amatorów wina. treść można przecież podać w ciekawy, zrozumiały sposób.

• A Ty masz kogoś kogo lubisz słuchać jak opowiada o winie?

Lubię słuchać Wojtka Bońkowskiego. Jest bardziej niż rzeczowy –  istna brzytwa. Analityczny, bystry umysł. Ostatnio prowadził świetny webinar.  Jak on opowiadał o winach! Precyzja! Konkret! Polot!

•  Zawód sommeliera kojarzy się jednak ze sztywną formułą.

Tak, niestety takie jest ogólne postrzeganie zawodu sommeliera, na które składa się wiele czynników. Nie ukrywajmy, sommelier to nadal rzadkość w restauracji, więc obcowanie z nim nie jest czymś naturalnym. Poza tym ludzie w ogóle boją się na głos mówić w o swoich wrażeniach, tym bardziej będąc w restauracji. Chciałbym to odmienić. Wprowadzić luz.

• Ty za to nie dość, że z luzem opowiadasz o winie to prowadzisz profesjonalny acz luźny serwis.

Zainspirowałem się pewnym „majstrem” z południa Portugalii. Kilka lat temu, w  miejscowości Faro, trafiliśmy z żoną na miejsce, które rekomendował przewodnik Michelin. Żadne gwiazdki, żadne biby. Zwyczajna, niezwyczajna restauracja z pyszną kuchnią. Pracował tam 40 letni, elegancko ubrany kelner – szef serwisu. Każdemu z Gości poświęcał „odpowiednią” ilość czasu. Spokojnie przechadzał się po sali. Budował rytm. Był wszędzie. Tu otwierał Champagne, tam serwował rześkie albarino. Nikt nie czuł się pominięty. Dalej ten sam rytm. Żadnego pośpiechu. Gdy podchodził do stolika, był tu i teraz. Zapamiętałem to dość dokładnie.

• Uważasz, że serwis jest ważniejszy niż dobre jedzenie?

Jedno i drugie musi się uzupełniać. Balans jest ważny i w tym aspekcie. Kiepski serwis może sprawić, że mimo dobrego jedzenia nie wrócę do tej czy innej restauracji. Wtedy mówię znajomym, że byłem w tym miejscu dwa razy – pierwszy i ostatni. Jestem brutalny i niestety rzadko daję drugą szansę.

• Nie mamy kultury, że kelner to zawód.

Jest to spory problem w branży. O ile można podchodzić ambitnie do zawodu kucharza, to praca jako kelnerka lub kelner nadal traktowana jest jako dorywcza. Gdy nie masz żadnej motywacji poza kasą, to gastro staje się po jakimś czasie uciążliwe. Wiem co mówię, bo miałem podobny start. Między innymi dlatego zająłem się ostatecznie winem. Wino to wspaniała przestrzeń do rozwoju. Zero ograniczeń.

• Masz też fajną cechę w opowieści, która sprawia, że gość nie czuje się głupio, że czegoś nie wie.

Zawsze wychodziłem z założenia, że wino trzeba opowiedzieć. Znów na usta ciśnie się słowo „dialog”. Wystarczy wykorzystać nasz piękny język. Ważne jest by obco brzmiące terminy przedstawić w „normalnych” słowach.

• A jak to się stało, że jednak postanowiłeś otworzyć własny lokal?

To była naturalna kolej rzeczy. Pomyślałem, że wino, serwis, gastro, może być bardzo rozwijającym zajęciem. Moje doświadczenia (Kieliszki na Próżnej, Bez Gwiazdek, Rozbrat 20), sprawiły, że dojrzałem mentalnie.  Odwaga i duże wsparcie mojej żony też były w tym wszystkim istotne. Gdybym nie spróbował, to bym do końca życia żałował.

• A jak znalazłeś to miejsce?

Miałem czas i cierpliwie szukałem. Mieszkam na Pradze i to właśnie tu bardzo chciałem otworzyć swój własny lokal. Nie oszukujmy się, w centrum Warszawy zginąłbym na tle konkurencji. Zauważyłem, że moja okolica się zmienia. Mnóstwo świadomych i młodych ludzi przenosi się w te rejony. Na jednym ze spotkań pod adresem Targowa 81 pomyślałem „wow”. Widne, wysokie pomieszczenie na głównym skrzyżowaniu Pragi. 5 metrów strop. Wielkie okna. Wentylacja. Zaplecze, Metro Wileńska w odległości 80m. Mówić dalej? Same plusy!

• Czyli poczułeś, że „to jest to”?

Jak najbardziej.

• Zastanawia mnie czy według Ciebie kontakty pomagają w założeniu biznesu?

Myślę, że są ważne, ale najważniejsze jest to, by być dobrym i pozytywnie nastawionym człowiekiem. Jeśli idziesz do urzędu załatwić trudną sprawę i masz w sobie pozytyw, to wierz mi, bądź nie, ale wszystko pójdzie po Twojej myśli, mimo że „Panią Tereskę” widzisz pierwszy raz w życiu. Prędzej, czy później, wszystko się ułoży po Twojemu. Z drugiej strony, jeśli udało Ci się wypracować pewne kontakty, to zdecydowanie łatwiej będzie Ci zaistnieć w branży. Wiąże się to jednak z odpowiedzialnością. Nie można dać plamy. 

• Mówisz, że wino to ciągle nisza. Zatem Źródło jest dla niszy?

Niewątpliwie. Źródło to nadal nisza. Wino to nadal nisza. Logiczne równanie brzmi zatem: Źródło = Wino. Cieszy mnie to umiejscowienie na mapie ludzkich potrzeb, bo wiem że jesteśmy na fali wznoszącej. Ale tak serio. Obserwuję social media i być może to są wyłącznie moje fantasmagorie, ale wino idzie! Wino stanowi. Wino walczy i przede wszystkim smakuje! Wino jest jakieś!

• Tu mogą pomóc właśnie kanały Internetowe. Social media są dla Ciebie ważne?

Pewnie! Żyjemy w czasach, nikomu nic nie ujmując,  społeczeństwa obrazkowego. Ważne są zdjęcia. Goście zwracają uwagę na foty choćby przy wyborze restauracji.

• Jak dla mnie to co wyróżnia Ciebie w czasach lockdownu to treści, które tworzysz właśnie na social media restauracji. Są zabawne, zawsze z fajnym spostrzeżeniem. Wprowadzają element żartu i zaskoczenia. Zdjęcia też są bardzo przemyślane i spójne z całością.

Dzięki (śmiech). Czasy są trudne, ale nie ma co płakać. W każdej chwili możemy się przecież przebranżowić. Co do social media to wciąż się tego uczę. Czasem brakuje mi weny i świeżości. Czasem korzystam ze starych piosenek w komunikacji, ale zawsze chce zrobić coś po swojemu. Foty też pstrykam sam. Moim oczkiem w głowie jest układ zdjęć na Instagramie.

• Jesteście małym zespołem. Jak dzielicie zadania w trakcie pandemii?

Może to zabrzmieć abstrakcyjnie, ale od początku działamy w modelu turkusowym. To mój pomysł, oparty na wiedzy z zakresu zarządzania. Wiem, brzmi fatalnie, ale potrzymaj mi piwo!  Tutaj nie podziału. Budujemy zażyłość w grupie i poczucie, że każdy jest odpowiedzialny za restaurację. Normalnie kucharz polewa wino, a kelner robi prepa na kuchni. Taki model poznałem na Rozbrat 20. To działało. W pandemii każdy może coś zasugerować. Można wszystko. Tworzymy źródlane manuale dla przyszłych pracowników. Powstały listy zadań i wspólnie kreowane menu. Malutki zespół, więc bez problemu można się dogadać!

• No dobrze, ale za wino odpowiedzialny jesteś tylko Ty. Powiedz jak dobierasz wino do gości? Mamy wciąż trudność w opowiedzeniu jakie wino lubimy.

No i znów pojawia się słowo – dialog. Kontakt z innym człowiekiem to podstawa. Pytanie i odpowiedź. Moje winiarskie wybory nie zawsze idą w parze z tym co na co dzień pijają moi Goście. Dlatego warto dopytać o preferencje. Skróty myślowe często pomagają w tych sytuacjach i upraszczają cały proces wyboru. Warto przeprowadzić na przykład szybką degustację. Dwa, trzy różne wina, by Gość miał wybór i mógł świadomie zdecydować. Lubię tworzyć takie małe punkty odniesienia.

• To kolejna rzecz, która Ciebie wyróżnia. Rzadko kiedy spotykamy się z tym, że ktoś daje od razu dwa, trzy wina do spróbowania.

Nie ukrywam, że nauczyła mnie tego Beata Gawęda w Kieliszkach na Próżnej. To właśnie jej podejście i mądrość życiowa wygrały z prozą życia. Mała próbka wina stanowi wartość dodaną. Nic nas to nie kosztuje (prawie nic – A.G.), ale dzięki temu poszerzamy spectrum smaku i zapachu naszych Gości. Jeśli  dołożysz do tego opowieść o różnicach w winie, to po pierwsze, otwierasz komuś oczy na inne rzeczy, na które pierwotnie być może nawet nie miał ochoty, a po drugie, budzisz większe zaufanie. Nikt nie lubi przecież kupować kota w worku. Szybka degustacja to narzędzie z którego warto korzystać.

• A jak jest z winami naturalnymi? Dużo się o nich teraz mówi, na pewno są modne. Ale czy ludzie rzeczywiście je lubią?

Owszem, wino naturalne jest teraz na językach, ale moda podobnie jak historia zatacza koło. Wydaje się, że na tą chwilę naturalne, wsiowe i rustykalne wina mają w sobie szczyt powabu i kwintesencję smaku. Myślę jednak, że aby je całościowo docenić, trzeba by mieć za sobą kilka hektolitrów przebiegu. Techniczny gruner lub szczupłe i lekko słonawe albarino zawsze się obroni. Klasyka, choćby i w biodynamicznym wydaniu summa summarum wygra. W winie chodzi przecież o to, aby mieć przyjemność z tego co się pije!