Najlepsze pizze neapolitańskie w Warszawie

WIELKA PIĄTKA

Aby rzetelnie i z czystym sumieniem zarekomendować Wam top of the top, nad rankingiem pracowałam ponad rok (2019-2020). Co prawda, bacznie obserwowałam początki pizzy neapolitańskiej w Polsce od 2013 roku i z zaciekawieniem testowałam co raz to nowsze miejsca, wyrabiając sobie zdanie i przede wszystkim poznając najważniejsze techniki fermentacji ciasta i samego w sobie rzemiosła. Kiedy w końcu wybrałam dziesięciu mocnych zawodników, zaczęłam zwracać uwagę na kolejne aspekty. Doszło do tego, że próbowałam po dwie lub trzy pizze dziennie tak, aby móc na bieżąco je oceniać i porównywać. Dzięki temu zjadłam około trzydziestu pizz w różnych restauracjach na terenie Warszawy (ostatni poziom testów trwał ponad miesiąc). Rekomenduje Wam tylko pięć miejsc, a to dlatego, że stawiając sobie wysoko poprzeczkę w kwestii dziennikarskiej, postawiłam jeszcze wyższą poprzeczkę Pizzaiolo. Oceniałam ich rzemiosło dotyczące ciasta, jakość produktów i pochodzenie. Dodatkowo zwracałam uwagę na atmosferę i obsługę w restauracji. Było tego naprawdę sporo i chociaż nie kwestionuję, że to jedyny słuszny wybór dotyczący pizzy, to chciałabym Wam uświadomić na przykładzie moich bohaterów, że są to mężczyźni z ogromną wiedzą, pasją i doświadczeniem. A to właśnie o takich osobach czytacie artykuły na tej stronie.

BO ZA SMAKIEM ZAWSZE STOI DOŚWIADCZENIE

Nie wiem czy wiecie, ale pizza może nazywać się neapolitańską tylko wtedy, kiedy spełni wymogi postawione przez Associazione Verace Pizza Napoletana, którzy stworzyli dekalog kluczowych zasad. Ich zadaniem jest wytłumaczyć czym charakteryzuje się pizza neapolitańska i wyodrębnić te, które idą zgodnie ze schematem, od tych, które zwyczajnie i brzydko mówiąc idą na łatwiznę, a określają się mianem neapolitańskiej. Właśnie w ten sposób wiele pizz wypadło w przedbiegach z rankingu. Pizza to od początku do końca produkt rzemieślniczy. Zaczyn na pizzę znany jako biga lub poolish powinien być robiony przez Pizzaiolo i fermentować przez minimum 8 godzin. Jako, że w składzie jest bardzo mała zawartość drożdży (od 1-2%), proces rozmnażania bakterii, a później samego ciasta i fermentacji się wydłuża. Jeśli kiedyś po pizzy mieliście uczucie ciężkości jest wielka szansa, że proces fermentacji był skrócony przez większą zawartość drożdży. Kolejnym ważnym elementem jest technika rozciągania ciasta, to ręce decydują o tym jak napowietrzymy brzegi ciasta, aby nadać im puszystość. Co do środka, powinien być miękki na tyle, aby pizza mogła się złożyć w kopertę.
Cały dekalog pizzy neapolitańskiej znajdziecie tutaj, tymczasem pora przedstawić zwycięzców!

ZNOWU NA PODIUM

W 2020 zostali ocenieni jako jedno z trzech najlepszych miejsc na pizze neapolitańską w Warszawie. Ranking musiałam poszerzyć przed kolejnym Światowym Dniem Pizzy, bo otworzył się ich nowy lokal i postawił poprzeczkę jeszcze wyżej. Pandemia nieco pokrzyżowała im plany, jednak udało się zaserwować pierwszą pizzę w listopadzie 2020 roku. Pizzaiolo – bo o nich mowa, mieści się na Kruczej w samym sercu Warszawy. Znani z projektu Dwa Osiem nad Wisłą, postanowili wejść mocniejszym krokiem i poszerzyć horyzonty w centrum miasta. Idzie im to nieźle. Musieli co prawda zmodyfikować recepturę ciasta – przede wszystkim zmniejszyć hydrację, która spowodowała, że pizza sprawdzi się w dowozie i da się ją zjeść przed lokalem prosto z pudełka. Wystarczy rozejrzeć się po pobliskich uliczkach i zerknąć we wnętrza samochodów, by zobaczyć pary zakamuflowane w autach z pizzą na kolanach. To świadczy jedynie o tym, że od samego początku miejsce totalnie się przyjęło, a warszawiacy poczuli promyk nadziei, że są miejsca, które otwierają się w pandemii i osiągają sukces.

Kto jeszcze osiągnął sukces w tych trudnych czasach? Przeczytaj ten wywiad!

W Pizzaiolo jest trzech pizzaiolo – Yuri, Albert i Yarik. Albert najdłużej stażem, bo początki pizzy neapolitańskiej doświadczał w Dwa Osiem kilka lat temu. Yarik najkrócej, bo wszedł w szeregi zespołu w ostatnim sezonie letnim. O Yurim znajdziecie więcej informacji w ostatnim rozdziale tego artykułu. To człowiek z niebywałą wiedzą, którą dzieli się z przyjemnością. Tuż przed marcowym lockdownem cała ekipa pojechała do Neapolu, by spróbować pizzy z tak zwanego źródła. Miał być powrót z końcem lutego, ponowne otwarcie w marcu. Nie sądzili jednak, że będzie im dane zamknąć sezon wczesno – wiosenny tak szybko i dopiero lato pozwoli im na kolejne spotkanie z wielbicielami pizzy. Jest jednak przyjemny skutek tej trudnej sytuacji – jeszcze mocniej zabrali się za poszukiwania nowego lokalu, o których wspomnieli mi już wczesnym latem. To co piękne jest w historii tego miejsca od samego początku, to obustronne wsparcie właścicieli i pracowników. Czy znacie jakiekolwiek miejsce wyremontowane rękami ekipy i właścicieli? Tu należą się specjalne ukłony dla Kasi, Anieli, Olhy i Yarika – pracowników, którzy doprowadzili lokal wspólnymi siłami do otwarcia.  Właśnie ta praca zespołowa spowodowała, że nikogo nie trzeba było zwalniać i wciąż możemy widzieć te same twarze i czuć klimat wiślanego miejsca także na Kruczej.

Ciężko na razie odróżnić Pizzaiolo od Dwa Osiem i niewątpliwie zostanie z nimi ta łatka jeszcze przez chwilę. Jednak zaczekajcie, aż w pełni się otworzą i uraczą nas swoją pełną kartą, w której znajdziecie pizze w trzech stylach charakterystycznych w Neapolu: antico, classico, moderna. Będą też koktajle, wina i wiele niespodzianek, o których dowiecie się w najbliższym czasie. Do tego pomyślcie jeszcze o pięknej przeszklonej sali na ponad 50 osób, z której będziecie oglądać widok na róg Kruczej z Wilczą. To także niezły punkt strategiczny jeśli chodzi o protesty. Ekipa z Pizzaiolo mocno wspiera nie tylko kobiety, ale także wszystkie społeczności i mówi o tym jawnie. Piotrek Roszkowski, współwłaściciel obu projektów niedawno wygrał proces, w którym Ordo luris posądziło go o wandalizm w stosunku do furgonetki pro life, z której Piotrek ściągnął antyaborcyjne banery. Po takiej wiadomości jeszcze bardziej szanuje Pizzaiolo i jem od nich „placki” z myślą o tym rozsądnym akcie społecznym.

PIZZAIOLO
W Światowy Dzień Pizzy znajdziecie pizze śniadaniową
Cała akcja opisana tutaj

NONNA, ACH NONNA!

Ileż to ja czekałam, aby dostać się do tego miejsca. Otworzyli się 25 stycznia 2020 roku. Był na nich od początku taki boom, że omijałam kolejki do nich szerokim łukiem. „Latem to minie”- myślałam, jednak nie podejrzewałam co wydarzy się po drodze. Lato w sytuacji pandemicznej okazało się jeszcze większym strzałem, chociaż poszerzyli się o spory ogródek. Finalnie trafiłam kilkukrotnie na Oboźną w styczniu 2021 i wcale nie żałuję, że stało się to tak późno. Wręcz przeciwnie, po zeszłorocznym rankingu, do którego już za momencik dojdziemy wiedziałam po samych zdjęciach i sprawdzeniu kto ten projekt otworzył, że to tylko kwestia czasu kiedy pojawią się w tym zestawieniu. Nieświadomie umówiliśmy się na rozmowę dokładnie w rocznicę otwarcia. Ależ to było piękne popołudnie i Nonna tylko dla mnie!

Pod swoje skrzydła i opiekę wziął mnie tego dnia Tomek Szydłowski, współwłaściciel Nonny. O nikim z gastronomii nie słyszałam tylu historii z różnych źródeł jak właśnie o Nim. Pamiętam początki Dwa Osiem i zachwyty kucharzy wtedy z Concept 13, że jest tam chłopak, który pracował w Mące i Wodzie, a teraz kręci „placki” nad Wisłą. Bardzo dobrze pamiętam też moje myśli, że to nie możliwe, by dobra pizza była właśnie nad rzeką! O tym jak się z nim pracowało w Mące też wiele słyszałam i na tyle spotkania nie mogłam się doczekać, że kilka miesięcy wcześniej przed oficjalnym poznaniem, Tomasz i jego pizza nawet mi się śniła. Uwierzcie jakie było moje zdziwienie kiedy podał mi focaccię z mortadelą, pesto pistacjowym, burratą z pomidorami i okazało się, że to ten sam wyśniony smak!

Gdyby jakość produktów była w każdym warszawskim lokalu z pizzą neapolitańską taka jak w Nonnie, Neapol mógłby poczuć się ździebko zazdrosny. Szkoła Pawła Fabisia w kwestii szacunku do produktu wyszkoliła wielu Pizzaiolo w Warszawie, również Tomka. Kolejnym punktem zwrotnym w karierze był staż, który odbył w trakcie pracy w Mące i Wodzie i całym zespołem spędzili kilka dni w  L’antica Pizzeria e Friggitoria Di Matteo – czyli najbardziej rozsławionej pizzy w Neapolu. Kolejny krok to poznanie się z Marco Fusso w Londynie i spróbowanie pizzy w 50 Kalò di Ciro Salvo. Później było poznanie Mikołaja Gintowta i otwarcie Nonny na Oboźnej. To przykład biznesu, który prowadzony jest bardzo świadomie i z konkretnymi założeniami od samego początku. Dwóch Panów ma ogromne doświadczenie w tym produkcie rzemieślniczym, dlatego połączyli swoje siły i wyszli na tym znakomicie. Czy na koniec mam dla Was jakieś smaczne wieści? Może taką, że Nonna zaczęła prace nad drugim lokalem! Powiśle, nadchodzi nowe!

NONNA
Pizza od 21 do 39 złotych
Idealnie smakuje na kamiennym parapecie, potwierdzone info!

KLUCZ DO SUKCESU TKWI W PRODUKCIE

Kolejnym projektem kulinarnym, o którym warto wspomnieć jest Dziurka od Klucza. Druga restauracja pod tą samą nazwą różni się od poprzedniej, głównie ze względu na pizzę, która gra od początku pierwsze skrzypce. Tymoteusz Dziedzic, który dba o rozwój tego produktu w tym miejscu, zaprzyjaźnił się z pizzą 15 lat temu po skończeniu gastronomika. To przykład człowieka z misją szerzenia świadomości o produkcie jakim jest bez wątpienia ciasto na pizzę. Związany z Warszawą od ponad roku już mocno w niej namieszał. Możecie odwiedzić go w Forcie VIII na Służewcu. Właściciele tego miejsca, jak i dobrze nam znanej i lubianej La Sirena oraz Arigator Ramen Shop to przykład właścicieli, którzy zaczęli swoją przygodę z gastronomią dużo wcześniej niż założenie tych trzech lokali. To właśnie takie miejsca powinny inspirować i dawać dobry przykład nowym projektom kulinarnym – dbałość o wzajemny szacunek z pracownikami to konieczność, a wciąż tak często w wielu miejscach o tym zapominany. Dlatego nie dziwię się, że Tymoteusz ma wolną rękę co do kwestii pizzy neapolitańskiej. To także świadczy o dojrzałości pracodawcy, który zwyczajnie ufa swojemu pracownikowi.

W Dziurce od Klucza pojawiła się nowa technologia w sposobie pieczenia pizzy. Mamy do czynienia z najnowocześniejszym piecem Marana Forni, który został wyposażony w obrotową płytę w pełni zautomatyzowaną, która dba o najwyższą jakość wypieku. Piec opalany gazem jest w stanie utrzymać upragnioną temperaturę, wypiekając do 9 pizz jednocześnie. Jako, że nie mamy jeszcze potwierdzonych informacji co do całkowitego zakazu używania pieców opalanych drewnem w Warszawie, jest to moim zdaniem miły ukłon w stronę ekologii i jeszcze większej świadomości. Dzięki nowym technologiom praca Pizzaiolo staje się wygodniejsza i można poświęcić więcej uwagi każdemu z etapów produkcji, doprowadzając pizze do absolutnej perfekcji. Od trzech lat Tymoteusz Dziedzic specjalizuje się w stylu canotto, w którym jesteśmy w stanie jeszcze lepiej dostrzec napowietrzenie ciasta w samych jej brzegach. To trudniejsza technika pizzy neapolitańskiej, która ma coraz więcej zwolenników.

Już niebawem Światowy Dzień Pizzy! Z tej okazji Dziurka od Klucza planuje bardzo ciekawe wydarzenie, które będzie trwało aż 7 dni. W specjalnie przygotowanym menu ma znaleźć się kilka pizz festiwalowych, które mają być „złotym środkiem” między klasyczną wersją neapolitańskiej, a lubianej przez Tymoteusza w styli canotto. W wielu miejscach przepis na ciasto się zmienił przez pandemię i tak też się stało w tym przypadku. Niemniej warto je przetestować, szczególnie gdy przez całe trwanie festiwalu wybierana jest codziennie jedna pizza, na którą dostaje się 10% rabatu – tylko z odbiorem osobistym lub z dostawą przez ich kurierów. Jako, że już wiecie, że dla mnie najważniejsze jest ciasto moim ulubionym testem sprawdzającym jego smak i jakość jest pizza bianca. W Dziurce od Klucza (w przeszłości) głównie polecałam pizzę z popularną już ndują, czyli rodzajem bardzo ostrej włoskiej kiełbasy, która idealnie rozsmarowuje się na pizzy, salame picante, serem kozim dojrzewającym, mozzarellą fior di late oraz porem. Niezawodna jest też klasyka, czyli margherita, za którą stoi ciekawa historia… Piekarz Raffaele Esposito, który pracował w pizzerii w Neapolu „Pietro e basta così”, jest przypisywany stworzeniu pizzy Margherita. W 1889 r. król Umberto I i królowa Małgorzata Sabaudzka odwiedzili Neapol. Esposito upiekł im pizzę nazwaną na cześć królowej, której kolory odzwierciedlały kolory flagi włoskiej: czerwony (pomidory), biały (mozzarella) i zielony (liście bazylii). To jest to, co obecnie znane jest jako klasyczna pizza neapolitańska.

DZIURKA OD KLUCZA
Pizza od 32 do 47 złotych
Wydarzenie dotyczące światowego dnia pizzy

ŚWIADOMOŚĆ PONAD WSZYSTKO 

Kolejnym miejscem jest pierwsza warszawska restauracja serwująca pizze neapolitańską. Jej początki to 2013 rok i konkretna misja dwóch produktów – mąki i wody. Łukasz Glasser od samego początku był Pizzaiolo i zarazem szefem pizzy w Mące i Wodzie na ulicy Chmielnej. Zmieniło się to dopiero podczas pandemii. Na tę chwilę jego miejsce przejął Bartłomiej Stypułkowski. Dodatkowo przez pandemię właściciele musieli zamknąć siostrzany lokal Supperlardo, dzięki czemu powstała Mąka i Woda 2.0 poszerzając swoje miejsce o bliźniaczą przestrzeń. Jestem regularnym gościem Mąki od 2013, kiedy tylko wróciłam z Amsterdamu do Warszawy. To kultowe już miejsce charakteryzuje się gościnnością, świetnym produktem i bogatą ofertą kuchni włoskiej. Pandemia musiała nieco przystopować działania na miejscu, jednak zespół szybko odnalazł się w sferze online i wypuścił swoje szkolenia robienia pizzy w domu, co było dobrym punktem zaczepnym ze stałymi gośćmi. Co do samego ciasta w Mące i Wodzie, proces fermentacji jest najdłuższy. W pierwszej kolejności dojrzewa sam zaczyn ok. 14-16 godzin tzw. biga, a następnie mieszany z mąką, wodą i solą fermentuje w drugiej fazie procesu kolejne kilkadziesiąt godzin. W ten sposób po dwóch dniach ciasto formowane jest na kulki i przygotowywana jest na nich pizza.
To miejsce, które odwiedziłam najwięcej razy jeśli chodzi o pizzę i ani razu nie trafiłam na gorszy wypiek. Naczytałam się kilku mało pochlebnych opinii na temat Mąki i mam jakąś wewnętrzną misję poniekąd uświadomić Wam pewne istotne założenia, które w przyszłości pozwolą na większe zrozumienie tego miejsca. Pracuje od dziewięciu lat w gastronomii, a od mniej więcej pięciu równolegle recenzuję dla Was miejsca na terenie Warszawy. Kiedy robiłam obszerne stories o zawodzie kelnera na moim instagramie (tutaj link) skupiłam się na problemie od strony gastronomii. Studium problematyki gości/konsumentów to temat, który z pewnością niebawem poruszę. Teraz chciałabym się skupić na dwóch przypadkach w Mące i Wodzie.

Znalazłam kilka opinii niezadowolonych gości, którzy komentują kwestię płatnej (1 zł) oliwy do pizzy. Niejednokrotnie w restauracji obserwuję brak poszanowania produktów. Pizza neapolitańska charakteryzuje się także dobrą jakościowo oliwą extra virgin, która to sprowadzana jest z Włoch. Osobiście bardzo popieram tę inicjatywę, bo produkt się nie marnuje – o czym powinniśmy szczególnie dzisiaj pamiętać. A po drugie, jestem zaskoczona, że nikt z tych osób nie bierze pod uwagę, że to jedno z niewielu miejsc w Polsce, które serwuje wodę za darmo. Chyba nie muszę przypominać, że w prawie każdej warszawskiej restauracji duża butelka wody waha się między 12 – 20 zł. Jeśli ktoś krytykuje tego typu inicjatywę, nie patrząc na nią szerzej, to ja takich opinii radziłabym nie brać do siebie i przede wszystkim samemu wyrobić sobie opinię. Kolejna sprawa, to świadomość pracy na piecu opalanym drewnem. Zawód Pizzaiolo jest trudny. Oprócz znajomości ciasta, procesów fermentacji, techniki rozciągania placka jest jeszcze praca z żywym ogniem. Żywiołem, który jest stale zmiennym. W momencie kiedy przed restauracją jest kolejka, a tak jest w praktycznie każdy weekend w Mące i Wodzie od ładnych kilku lat, nasza cierpliwość poddana jest ogromnej próbie, która często zostaje pokonana przez głód i oczekiwania. Tu powinna pojawić się znowu świadomość konsumenta, który dobrze jakby się ustosunkował do zastanej sytuacji i zachował bardziej jak spokojny Japończyk, czekający na swoją kolej. Ewentualnie powinien wybrać się do kultowego miejsca w dni, kiedy ten ruch jest minimalnie zmożony. Osobiście należę do tej drugiej grupy i do Mąki i Wody najczęściej wpadam w porze lunchu. Jest tego wiele plusów, cena pizzy przyjemnie spada, jakość jest zawsze w punkt, a i głód długo nie doskwiera.

Moją top of the top – a dodam, że to jedyne miejsce w Warszawie, w którym skonsumowałam całą kartę, jest pizza BIANCA (35 zł). Mozzarella di bufala, szpinak, pancetta, czosnek i pecorino romano, to dla mnie uczta dla podniebienia i serca. Nie chcę się przyznawać ile ich zjadłam, bo gdy liczba przekroczyła dwa zera, przestałam liczyć. Słoność ciasta najbardziej odpowiada mi w tym miejscu. Lubię brzegi maczać w ostrej oliwie i obserwować pracę na otwartej kuchni. W ofercie lunchowej zawsze wybieram też bianci. Mortadela z pistacjami i parmezanem to mój faworyt, ale przy ostatniej wizycie pierwszy raz spróbowałam połączeń smakowych, których sama z siebie bym nie zamówiła. W tym tkwi też sedno rozmowy z Pizzaiolo, gdyby nie Łukasz pewnie bym nie wiedziała, że połączenie świeżego startego chrzanu z escarolą i pancettą będzie tak znakomite i zostanie ze mną na długo. Gdy odwiedzicie Mąkę i Wodę w porze lunchowej zwróćcie szczególną uwagę na pizzę BOLOGNA lub SCAROLA E PANCETTA

MĄKA I WODA
W Światowy Dzień Pizzy serwują pizze pół na pół
Wyjątkowo działa też drugi lokal na Żoliborzu

DBANIE O KAŻDY SZCZEGÓŁ

Ostatnie w rankingu jest Dwa Osiem, miejsce o którym jest bardzo głośno szczególnie latem. To była najczęściej pojawiająca się pizza na stories u większości obserwowanych przeze mnie ludzi. Kto nie jadł pizzy w kontenerze z muzyką elektroniczną ten gapa! Osobiście stołowałam się w nim regularnie, przy każdej możliwej wizycie i spacerze nad Wisłą. Ubolewałam po każdym sezonie, że się zamykają, a tymczasem zrobili nam wszystkim niespodziankę. Cały styczeń w 2020, aż do 2 lutego włącznie byli codziennie otwarci od godziny 16:00. Ogrzali kontener, zmienili na przyjazny wystrój alternatywno – restauracyjny, a w głośnikach leciała spokojniejsza muzyka. Stolików było zaledwie kilka, więc abyście nie czekali konieczne były rezerwację. W zeszłym roku polecieli zaczerpnąć inspiracji w Neapolu i mieli ponownie otworzyć się w marcu, ale przeszkodziła im w tym pandemia. Niemniej lokal działał sezonowo, a z końcem trudnego dla wszystkich roku powstał jego brat w samym centrum na Kruczej, o którym przeczytaliście w pierwszej kolejności.

Pizzaiolo Yuri Mogyliuk, może i ma najkrótszy staż ze wszystkich moich bohaterów, jednak jego poszerzanie wiedzy jest na energetyzującym i zarażającym poziomie. Od pięciu lat związany z gastronomią, od razu wiedział, że pizza to jest produkt, na którym chce pracować i się doskonalić. W autorskiej karcie Dwa Osiem niebywale dba o techniki włoskiej kuchni, dekonstruuje ją i wplata ją w schematy pizzy. Przykładem może być pizza PANCETTA CON UOVO (36 zł), w której rozebrał na czynniki pierwsze znane danie, czyli ravioli z żółtkiem. W pizzy mamy za to mozzarellę fior di latte di Napoli, boczek sezonowany, pecorino, tymianek, pieprz czarny, dojrzewające kacze żółtko. Bardzo fajnie przebija tymianek, a żółtko przyjemnie rozpływa się na pizzy. Oczywiście jest to pizza bianca i myślałam, że to będzie najlepsze co zjem z zimowej karty. Jednak finał okazał się zaskakujący.

Drugą kategorią pizzy neapolitańskiej w Dwa Osiem są pizze klasyczne. Wiele mówimy o klasykach typu Marinara i Margherita, jednak zapominamy o jeszcze jednym rodzaju, jakim jest Cosacca. Została stworzona około 180 lat temu, by uczcić wizytę cara Mikołaja I w Neapolu. Znajduje się na niej sos z pomidorków Piennolo del Vesuvio, bazylia, pecorino owcze oraz oliwa z oliwek. Yuriemu przede wszystkim zależało na najlepszej jakości pomidorach i znakomicie mu się to udało. Pomidorki Piennolo charakteryzują się słodkim smakiem i są jednym z najstarszych i najbardziej typowych produktów rolnych regionu Kampanii. Kiedy spróbowałam COSACCI (26 zł) i MARINARY DOPPIO (25 zł), która wzbogacona jest o pomidorki Piennolo del Vesuvio, marynowany czosnek, sycylijskie oregano, sól Maldon – przepadłam. To najlepsze pomidory na pizzy jakie jadłam i dzięki Dwa Osiem chyba częściej będę próbowała także wersję pomidorową.

DWA OSIEM
Pizza od 25 do 36 złotych
Czynni jedynie w sezonie letnim, mam nadzieję, że wrócą w 2021!

BO NAJWAŻNIEJSZE JEST CIASTO

Kiedy zapytałam moich bohaterów co jest dla nich w pizzy najważniejsze, każdy odpowiedział, że ciasto. Spędziłam z nimi trochę czasu, obserwując ich pracę. Słuchałam z jaką pasją opowiadają o swoim zawodzie. To kolejny przykład rzemieślników, którzy mają misję w poszukiwaniu idealnego ciasta. Obserwuję to od kilku lat, że właśnie Ci najlepsi w naszym kraju charakteryzują się niebywałą skromnością, pokorą i przeświadczeniem, że każdy kolejny produkt może być lepszy. Bo prawdziwy kucharz nie spocznie na laurach ze stwierdzeniem, że to jest najlepsze co osiągnął. On wciąż będzie szukał i pogłębiał techniki. Tacy są moi nowi bohaterzy, dla których zawód jakim jest Pizzaiolo stał się powołaniem, sposobem na uświadamianie większej grupie odbiorców czym charakteryzuje się dobrze sfermentowane ciasto i jakość produktów. Są godnymi nauczycielami, z których warto czerpać wiedzę i doświadczenie. Co ciekawe, Łukasz Glasser przeszkolił na tyle kilku pracowników, że teraz sami są szefami pizzy – jak na przykład Yuri Mogyliuk w Dwa Osiem. Tymoteusz Dziedzic chętnie dzieli się wiedzą z dziennikarzami kulinarnymi, bo chciałby, aby w Polsce minął stereotyp, że Pizzaiolo może być każdy. Badania rynku Horeca mówią same za siebie, kuchnia włoska (73% badanych lubi ten typ kuchni) depcze po piętach naszej rodzimej (83% ankietowanych). Ale czy możemy być pewnie, że świadomość konsumentów stale rośnie? Mam nadzieję, że ten artykuł chociaż trochę do tego się przyczynił.

P.S. Nie tylko pizza neapolitańska jest dobra

Chociaż ranking w głównej mierze skupił się na trzech miejscach serwujących pizze neapolitańską, warto przedstawić Wam jeszcze trzy miejsca, które utrzymują wysoki poziom od samego początku swojej działalności. Każde z tych miejsc odwiedzane jest regularnie, jedno nawet od kilkunastu lat. Żoliborz, Ochota lub Powiśle, które z tych miejsc jest Wam najbliższe?

TUTTI COLORI – to miejsce w ukrytym podwórku na Żoliborzu. Latem wystrój ogródka przypomina berlińskie gastronomie, wpisujące się w industrialne miasto. Najlepiej rozsiąść się wtedy na leżakach i oprócz pizzy spróbować antipasti. W tym miejsce też najważniejsze jest ciasto, tym razem na zakwasie. Fermentowane ponad dobę ma przyjemną chrupką konsystencję. Coś między neapolitańską a klasycznym chrupkim spodzie. Ranty puszyste, jednak nie tak duże jak w typowej neapolitańskiej. Szef Pizzaiolo współpracował kiedyś z Łukaszem Glasserem i finalnie podążył swoją drogą w znalezieniu najlepszej receptury na ciasto. Trzeba stwierdzić, że nieźle mu się to udało.

Pizza od 20,50 do 36,50 złotych
Czynni od wtorku do niedzieli od godz. 12:00

PIZZA NA BARSKIEJ – jedna z najstarszych pizzeri w Warszawie. Pamiętam jej renomę już w latach dziewięćdziesiątych, kiedy praktycznie codziennie przejeżdżałam obok niej, wracając ze szkoły. Receptura ciasta od lat niezmienna, Pizzaiolo wciąż ten sam, konsumenci Ci sami. Są takie miejsca, do których można pojechać za konkretnym smakiem. Tak jest w przypadku tej pizzy. Bywam średnio dwa razy do roku i zawsze jadę na to samo – pizza Gud Fadern, czyli szynka, krewetki, majonez i wspaniały słodki sos pomidorowy, który niektórzy wypijają dzbankami. Polecana najlepiej na kaca.

Pizza od 20 do 35 złotych
Czynni codziennie od 12:00 do 22:00

VA BENE – są esencją rzymskich wakacji na warszawskim Powiślu. Lato 2019 należało do nich. Uwielbiane przez warszawiaków i turystów miejsce z klasyczną rzymską pizzą na kawałki. Włoski temperament czuć w powietrzu, szczególnie, że w kuchni napotkamy samych Włochów. Oprócz pizzy al taglio mamy świetny dobór win oraz włoskich makaronów z domowych receptur. To koncept, w którym właściciele pokusili się o pewną siebie nazwę Va Bene, czyli „jest dobrze”. Po zweryfikowaniu pizzy trzykrotnie, spędzeniu kilku letnich wieczorów w ogródku doszliśmy do innego wniosku. Jest lepiej niż dobrze, jest znakomicie!

Pizza od 8 do 14 złotych za kawałek
Czynni od wtorku do niedzieli od godziny 11:00