Obiady Czwartkowe rozpoczęły się w 2017 roku. W 2018 przeniosły się z domu do Kiti Baru. Aktualnie organizowane są w studiach kulinarnych lub na specjalne życzenie.
gotowe w️
100 min
Obiady Czwartkowe to mój pomysł na spędzenie fajnego czasu wśród ludzi. Ma łączyć nowo poznane osoby i sprawić, że uczta w domu będzie podobnie wyjątkowa, jak ta w restauracji.
Obiady Czwartkowe rozpoczęły się w 2017 roku. W 2018 przeniosły się z domu do Kiti Baru. Aktualnie organizowane są w studiach kulinarnych lub na specjalne życzenie.
Pomysł na kolacje degustacyjne powstał w sierpniu 2017 roku. Przede wszystkim skłoniły mnie do tego dwa ważne powody.
Po pierwsze, by się nie zatracić w tej całej współczesności. Wszyscy dużo pracujemy, mamy mnóstwo zadań do wykonania, niezliczoną ilość obowiązków w życiu zawodowym, jak i prywatnym. Moje kolacje mają na celu trochę przystopować, znaleźć czas na relaks i wspólny posiłek przy stole.
Po drugie, by się cały czas sprawdzać. Gotowanie to praca fizyczna, a intensywne praktykowanie i systematyczność pozwala na ciągły rozwój. Ja uwielbiam gotować – oprócz pracy na kuchni, od wielu lat zapraszam znajomych na wspólne gotowanie lub na przygotowany przeze mnie obiad. Ale zazwyczaj było to bardzo spontaniczne. W przypadku Obiadów Czwartkowych u Głodnej Dagi przygotowuję menu, dobieram do niego wina i dbam o to, aby wszystko było spójne i smaczne. Chcę sprawdzić na zaproszonych gościach czy moje pomysły na odświeżoną kuchnię tradycyjną mogą znaleźć swoje zastosowanie we współczesnym życiu.
Podczas pierwszej kolacji zaserwowałam paté z gęsiej wątróbki z karmelizowaną cebulą i sałatą vinegrette. Nie zabrakło też żytnio – razowego pieczywa, które piekę w domu od 2015 roku. Daniem głównym była kaczka w sosie demi–glace z musem jabłkowym i karmelizowaną marchewką w różowym pieprzu. Do tego dania podałam wyjątkowo białe wino – Chateau Martinolles Chardonnay 2016 – jak się okazało, skomponowane do całej kolacji idealnie.
Robiąc mały research, podczas kolacji okazało się, że chcecie z nich mieć chociaż po jednym przepisie. Zdecydowałam się, że będę publikować danie, które najbardziej Wam smakowało podczas wieczoru. W przypadku tego spotkania ciężko było wybrać zwycięzce, bo goście wahali się między daniem głównym i deserem. Więc ostateczny głos miałam ja i zdecydowałam się na mój przepis na kaczkę. W tym daniu kluczowym składnikiem jest sos i dobór jabłek. To te dwie rzeczy sprawiły, że goście odkryli w nim oryginalne i autorskie podejście.
WARTO ZACZĄĆ OD SOSU
Jeśli chodzi o sam bulion – ilu kucharzy, tyle pomysłów. Dlatego nie sugerowałabym się, że któryś przepis jest lepszy lub gorszy. Jednak pamiętajcie w wielu przepisach o proporcjach, to one decydują o konsystencji wielu dań, a dla mnie oprócz smaku, właśnie ta konsystencja jest kluczowa.
W mojej kuchni cały czas dbam o to, aby podczas spotkania wszystkie potrawy były ze sobą spójne. Nauczył mnie tego Darek Barański w Concept13. Menu degustacyjne jest tak skomponowane, że deserem zawsze wraca się smakiem do pierwszego dnia. Na tym samym zależy mi w moich potrawach. Do przystawki i deseru dodałam ten sam owoc – śliwkę, która przy przystawce jedynie nadawała ciekawej słodyczy w paté z gęsi. Natomiast w deserze była głównym bohaterem. Podałam śliwki i brzoskwinie pod migdałową kruszonką z dodatkiem lodów maślanych z przepisu Aleksandra Barona. Do słodkich dań mam zwyczaj podawać wysokoprocentowy alkohol – a chyba nie ma nic wspanialszego niż domowa nalewka! Dlatego zaserwowałam własnej roboty anyżówkę z rabarbarem. To był bardzo przyjemny wieczór…
Składniki
Kaczka:
Sos Demi – glace:
Mus jabłkowy:
Karmelizowana marchewka:
Sposób przygotowania
Bulion drobiowy ugotowałam na 3 różnych skrzydełkach (wiejskim, ekologicznym i kukurydzianym) oraz włoszczyźnie z opalaną cebulą. Przyprawy jakie dodałam to liść laurowy, ziele angielskie, suszona papryka i anyż. Jestem osobą, która buliony gotuje od dwóch godzin do sześciu (zależy na co potrzebuję). Temu dwie godziny w zupełności wystarczą. Skrzydełka wcześniej podsmażam na maśle z obu stron i dorzucam przyprawy, by wydobyć z nich aromat od samego początku. Dopiero wtedy zalewam mięso wodą, czekam aż się zagotuje i dorzucam włoszczyznę. To samo będziemy robić z sosem do kaczki. Korpus kaczy, który podaję w przepisie warto pociąć na mniejsze części, by łatwiej je podsmażyć na maśle w garnku. Aby sos był bardziej gęsty, oprószyłam korpus lekko mąką by zrobić z niego zasmażkę. Najlepiej smażyć go na średnim ogniu, by szybko Wam się zarumienił. Dopiero wtedy dodajemy pokrojoną marchewkę, cebulę oraz wymienione przyprawy. Gdy w kuchni zacznie wydobywać się zapach jałowca, dolejcie kieliszek czerwonego wina (drugi polecam polać sobie) i zaczekajcie jak w garnku trochę go odparuje. Następnie dolejcie przecedzony drobiowy bulion oraz sos pomidorowy i gotujcie na mniejszym ogniu bez przykrycia 1,5 godziny. Po takim czasie sos się zredukuje, robiąc się przyjemnie gęsty. Wystarczy go odcedzić do mniejszego garnka i gotowe! Jeśli polaliście sobie rzeczywiście kieliszek wina, można pić go w spokoju, a w międzyczasie obrać marchewki jako dodatek i przygotować kaczkę.
Pamiętaj, że mięso powinno mieć temperaturę pokojową. To sprawi, że z mięsa nie wyciekną wszystkie najsmaczniejsze soki!
Jeśli trzymałeś je w lodówce, proponuję wyjąć 30 minut przed smażeniem. Marchewki najlepiej pokroić w słupki i podgotować 5 minut w osolonej wodzie. Skórę kaczki natnij w kratkę, ale pamiętaj, żeby nie naciąć mięsa. Oprósz ją solą i pieprzem. Tak przygotowaną połóż na zimnej patelni, skórą do dołu. Podsmażając ją na średnim ogniu zacznie wytapiać się tłuszcz – zawsze nim polewam kaczkę z drugiej strony. Gdy skóra będzie idealnie zarumieniona, przewróć pierś na drugą stronę i smaż ją jeszcze 3-4 minuty. W międzyczasie rozgrzej piekarnik do 180 stopni (bez termoobiegu) i gdy skończysz ją smażyć, wrzuć do piekarnika na 5 minut. Po tym czasie można posmarować skórę miodem, obsypać świeżym majerankiem i włożyć do piekarnika na kolejne 2 minuty.
W trakcie smażenia kaczki, warto zająć się dodatkami. Oprócz marchewek, proponuję mus z jabłek, który przełamie słodycz całego dania. Ważny jest dobór jabłek, najlepiej stosować te kwaśne. Ja lubię championy, bo są dobre do obróbki termicznej. Jednak w tym daniu spisze się także szara reneta oraz boskoop. Pokrójcie jabłka w cienkie plastry i podsmażcie na połowie masła i brązowym cukrze. Kiedy cukier się rozpuści, a jabłka zaczną rozpadać, przełóżcie je do malaksera i zblendujcie z odrobiną soku z cytryny i resztą masła. Mus dzięki temu będzie miał idealną konsystencję i zachowa jasny kolor. Marchewki, które podgotowaliście wrzućcie na rozgrzaną patelnię z masłem i podsmażcie na dużym ogniu dodając miód, różowy pieprz i chili. W tym czasie wyjmiecie też z piekarnika kaczkę i dacie jej 5 minut odpocząć. Jeśli chodzi o prezentację dania zaczęłam od musu jabłkowego, położyłam na nim marchewkę i kaczkę pokrojoną w plastry. Na koniec polałam ciepłym, gęstym sosem, oprószyłam świeżym pieprzem i solą.
