Zawodzą Ci, którzy powinni być wzorem

Fran Lebovitz w jednym z wywiadów z Martin’em Scorsesem powiedziała, że właśnie za to najbardziej ceni artystów i kucharzy, bo to oni dają niewiarygodne wspomnienia przypisane z emocjami. A mi trudno się z tym nie zgodzić. Kiedy spotkaliśmy się w Monce Paweł uraczył mnie szarymi kluskami z kapustą i karmelizowaną cebulą, jak to robiła moja babcia na wsi za czasów dzieciństwa. Polał schłodzone wino Cuvée Blanc z winnicy Srebrna Góra (okolice Krakowa) z etykietą toruńskiego ilustratora Andrzeja Poprostu. Siedzieliśmy w pustej restauracji, która pandemicznym latem potrafiła przyjąć nawet 100 osób jednocześnie. Trudno czasem sobie wyobrazić, że to zamknięcie może jeszcze potrwać, a wiele miejsc, które kojarzy się z tętniącym życiem będzie musiało jeszcze chwilę na to poczekać. Niemniej potrzeba siłą wynalazku. Monka w pandemii sobie radzi, a to ze względu na ogromną pracę całego zespołu, dla którego ważne jest to miejsce. Kreatywnie znaleźli sposób na przetrwanie i są w stabilnej sytuacji.

• Wiele restauracji mogłoby iść za Wami przykładem. Obserwuję Was z zaciekawieniem od początku pandemii i Wasze pomysły z miesiąca na miesiąc mnie zaskakują. Jednak to druga pandemia przekroczyła moje wyobrażenie o stwierdzeniu „jeśli się chce to można”.

Pierwszy lockdown nas dużo nauczył, dlatego do drugiego przygotowaliśmy się znacznie lepiej. Kupiliśmy małego Monkabusa żeby wyjść z naszą ofertą poza Toruń. Pomysł chwycił na tyle, że jedno auto okazało się niewystarczające. Z pomocą przyszedł lokalny dealer samochodów, który użyczył nam kolejnego busa na okres pandemii. To też pokazało, że kryzysowe momenty jeszcze bardziej lokalnie nas jednoczą.

• Jednak umówmy się, musieliście odnaleźć się w zupełnie nowej roli – stać w kuchni i gotować to jedno, a jeździć z towarem busem – to drugie.

Na początku było to trudne. Pukaliśmy od drzwi do drzwi po pobliskich miejscowościach i opowiadaliśmy co można u nas zakupić. Wszystko było ładnie zapakowane w skrzynki. Wybraliśmy słoiki, przygotowaliśmy etykiety i ruszyliśmy po województwie Kujawsko – Pomorskim. Każdy klient mógł podejść do auta i zobaczyć co przywieźliśmy. Akcja na tyle ruszyła, że stosujemy taką sprzedaż do dziś i nie ukrywamy, że to pozwoliło nam przetrwać te trudne czasy. Mamy nawet porobione grupy na Facebooku i ludzie zamawiają bezpośrednio online. Kontakt jest znacznie prostszy przez internet i widzimy tego realne skutki. Pod postem z informacją o przybyciu w dany rejon, ludzie zostawiają nam listy zakupowe, a my przywozimy produkty im potrzebne. Oprócz samej sprzedaży to też bardzo dobry sposób na wzmacnianie marketingu szeptanego.

• Kto wpadł na tak kreatywny pomysł?

To w sumie pomysł całego zespołu. W październiku usiedliśmy wszyscy razem i przeprowadziliśmy trudną rozmowę, że jeśli mamy przetrwać kolejną falę obostrzeń, to musimy znaleźć najlepsze na to rozwiązanie. Dzięki temu w kreowanie pomysłów zaangażowali się wszyscy i wyszło nam to nieźle. Zespół został bez zmian, restauracja spina się kosztowo, a my możemy spać spokojnie. Oczywiście skórę ratuje nam kolejna tarcza, bez której nie byłoby tak kolorowo.

Jeśli zadbasz o swoich pracowników, oni zatroszczą się o klientów

• Wpadliście też na fajny pomysł boxów – były na Święto Gęsiny, Wigilijne, na Walentynki…

Na Walentynki zrobiliśmy wyjątkowo boxy lokalnie, bo wcześniejsze wysyłaliśmy na całą Polskę i super się to rozniosło. Po obserwacjach do kogo były największe kolejki w Sylwestra, postanowiliśmy zainspirować się kuchnią azjatycką i przygotowaliśmy zestaw 16 przystawek i 2 deserów za 140 zł. Zainteresowanie było ogromne! Mamy dużą satysfakcję, kiedy kolejny raz grono naszych fanów nie zawodzi a zainteresowanie boxami rośnie. To jest dowód na to, że pandemia ma też swoje dobre strony. Gdyby nie kolejny lockdown pewnie nie powstało by w Monce tyle kreatywnych pomysłów na zwiększenie sprzedaży. Teraz zastanawiamy się, jak to wszystko ogarniemy, kiedy już nas otworzą (śmiech).

• Wasze oferty wyróżniają się na tle konkurencji. Podoba mi się Wasze pozytywne działanie. Brakuje mi tego w Warszawie w wielu miejscach.

To może dlatego, że Monkę traktujemy nie tylko jako przyjemność, pracę, ale realne życie. Tu wszystko się zgadza. Restauracja jest dobrze policzonym biznesem, pracują tu ludzie świadomi. Jestem pewien, że energia się materializuje, dlatego jak pracownicy czują się w danym miejscu dobrze to finalnie tworzą same dobre rzeczy. To jest chyba najlepsza recepta na sukces. Działamy w myśl zasady Richarda Bransona: „Klienci nie są najważniejsi, najważniejsi są pracownicy. Jeśli zadbasz o swoich pracowników, oni zatroszczą się o klientów”.

• Wygląda na to, że czujesz się spełniony, pytanie co dalej?

Zdecydowanie Monka dała mi całkowite poczucie spełnienia. Cały czas szukałem miejsca, w którym oprócz samorealizacji nie będę miał „właściciela” (to słowo doskonale obrazuje większość relacji pracownik-szef), tylko partnera, z którym sukcesywnie będziemy realizować wyznaczone cele. Monka to już 3 letnie odchowane dziecko i daje nam ono możliwość pójścia o krok dalej. Mamy kilka ciekawych pomysłów i powoli zamykamy je w spójną całość. Na tym etapie nie chcę zdradzać wszystkich sekretów, ale jednym z planowanych konceptów jest wysokiej jakości rzemieślnicza piekarnia, której w Toruniu ewidentnie brakuje. Stały zespół na kuchni z młodymi ambitnymi kucharzami pozwala mi wreszcie skupić się trochę na sobie. Oczywiście Monka zawsze będzie na pierwszym miejscu, ale zamierzam mocno postawić na siebie i wykorzystać siłę internetu tworząc markę osobistą.

• Chcesz edukować?

Mam to szczęście, że trafiam na ludzi, którzy są zachwyceni gastronomią. Kilka lat temu poznałem super ekipę filmową Frame by Frame. To jest przykład, że jak się nadaje się na tych samych falach to można tworzyć niesamowite rzeczy. W 2020 na wiosnę ruszyliśmy z pierwszymi nagraniami odcinków dokumentu, który z założenia ma edukować ludzi i uświadamiać o dobrym produkcie. Niestety pandemia nas w tym zatrzymała. Chcemy niebawem puścić pierwszy odcinek, który stworzyliśmy z własnego budżetu i na przykładzie Dobrego Browaru w Gnieźnie – przedstawić bliżej tematykę piwa, w sposób edukacyjny i zabawny – myślę, że to spodoba się widzom i będziemy mogli ruszyć z pomysłem szerzej.

• Czyli scenariusz już macie?

Jak najbardziej. Aktualnie zabieramy się za szukanie sponsora. Jakąś opcją jest także patronite i nie ukrywam, że to może być strzał w 10!. Uważam, że jeśli chce się coś zrobić dobrze – szczególnie na większy format, to potrzebne jest dofinansowanie. To nie są tanie rzeczy (śmiech). Mamy ogromne ambicje, żeby zrobić wysokiej jakości dokument i rozwinąć temat świetnych szefów kuchni i lokalnych producentów w Polsce, o których wciąż za mało się mówi a warto, aby dowiedziała się o nich szersza publiczność.

Wyszliśmy z założenia, że to nie jest nasza wina, co się dzieje w gastronomii i nie możemy się tym zadręczać. Robimy swoje.

• Nie boisz się oceny innych przy takim projekcie? Jesteś młodym kucharzem, który chce się postawić w nowej roli – trochę młodego Makłowicza!

Poznań nauczył mnie prawdziwej szkoły życia (śmiech). Po tych wszystkich doświadczeniach nabrałem sporego dystansu do siebie, dlatego nie boję się oceny. W Monce zobaczyłem, że im bardziej odpuszczam udowadnianie czegokolwiek, tym lepszy przynosi to efekt. Mimo młodego wieku (przyp. red. Paweł Zasławski ma 30 lat), stwierdzam, że to jest klucz do sukcesu i bycia szczęśliwym. Toruń jest moim miejscem na ziemi i to tutaj uświadomiłem sobie, że gonienie króliczka nigdzie nie prowadzi. Co do samego projektu to chyba nie mierzę aż tak wysoko. Pan Makłowicz to człowiek legenda, ja chcę tylko zrobić fajny edukacyjny dokument o polskim jakościowym produkcie.

• Czyli po prostu chcesz robić swoje?

Tak – jak się okazuje wystarczy włożyć trochę serca w to co się robi i idzie to wszystko do przodu. W szybszym lub wolniejszym tempie, ale idzie i to przynosi ukojenie. Teraz widzę, że trzeci rok w Monce powoduje, że pewne rzeczy same się układają a ja w tym wszystkim cały czas się rozwijam – to mnie cieszy. Czuję, że restauracja jest na tendencji wzrostowej – pomimo pandemii. Każdy dokłada tu swoją cegiełkę ciężkiej pracy. Dziwi mnie za to, że tyle miejsc się poddało i nic nie robi w lockdownie, nie wymyśla nowych sposobów, by zachęcić gościa do zakupu – to naprawdę pomaga i przede wszystkim pozwala na ciągłe tworzenie. Pakowanie wszystkiego w pudełka i słoiki nie jest najbardziej motywujące, ale przy odrobinie inwencji twórczej można z tego zrobić ciekawe pole do rozwoju.

• Najprościej jest usiąść i narzekać na cały świat, że ma się źle.

Dokładnie. My wyszliśmy z założenia, że to nie jest nasza wina, co się dzieje w gastronomii i nie możemy się tym zadręczać. Zakasaliśmy rękawy i czekamy na kolejny letni sezon, w którym się odbijemy i jak trzeba będzie przetrwamy kolejną zimę. Konieczne jest wyciąganie wniosków i zmiana modelu biznesowego – wszystko zaczęło iść w kierunku bistro i to też nam wiele ułatwia, bo to nasza droga. Nigdy nie byliśmy miejscem typu fine dining, a wydaje mi się, że to właśnie te miejsca mają teraz zdecydowanie najtrudniej. Nie ma szans na wyserwowanie takich dań w opcji z dostawą, ale dalej nie wiem czemu te miejsca nie postanowiły zmienić nieco oferty, by zrobić się bardziej przystępnym chociażby w opcji na wynos – Rene Redzepi pokazał, że można wrzucić na luz. Przystosował menu pod trudniejsze czasy i stał się dostępny dla wszystkich.

• Wy z tego co pamiętam zmieniliście ofertę na bardziej wege.

Owszem, zauważyliśmy tendencję rosnącą wśród osób odwiedzających Monkę, że częściej pytają o kuchnię roślinną – dlatego wprowadziliśmy tego znacznie więcej już w pierwszej pandemii. Wegańskie kiełbaski chorizo, wegańskie sery, kombinowaliśmy i sprawdzaliśmy różne możliwości, efekt końcowy jest bardziej niż zadawalający. Warto działać intuicyjnie. Wydaje mi się, że aby osiągnąć sukces w gastronomii trzeba wyznaczać trendy, a nie tylko weryfikować po konkurencji co się sprawdza. Na pewno trzeba słuchać swoich gości i dawać im to, co jest dla nich najlepsze i czego zwyczajnie podświadomie potrzebują.

• A czy jest coś, co Ciebie aktualnie trapi?

Jedyne co mnie martwi, to fakt, że wiele restauratorów tych wniosków nie wyciąga – wiele osób nie chce iść do przodu i nie słucha potrzeb swoich gości. Kucharze, którzy powinni być wzorem wcale nimi nie są – wręcz zawodzą swoim podejściem. 12 lat temu, kiedy zaczynałem pracę w gastronomii obserwowałem kucharzy z wybujałym ego przekonanych o swojej znakomitości. Nawet trochę mi to imponowało i sam się buntowałem, nie chcąc gotować niektórych rzeczy. Czasy jednak mocno się zmieniły i takie podejście nie ma racji bytu. Wszyscy musimy zrozumieć, że zmiany są konieczne niezależnie od profilu restauracji. Teraz liczy się kreatywność i szybkość działania. Oczywiście można czekać na lepsze czasy, ale czy one nadejdą? A może jednak będzie nam dane przez najbliższe lata odnajdywać się w zupełnie nowej rzeczywistości.