Smaku Ludzi

PO CO JECHAĆ ZA JEDZENIEM DO INNEGO MIASTA?

1 grudnia 2019

Kiedyś usłyszałam, że moje wypady na sushi do Sushiya w Kielcach, to jakiś absurd. Czym niby różni się jedzenie w Warszawie od tego z mniejszych miast?
Jak to możliwe, że jednorazowa wizyta (czas, dojazd, koszt omakase) przekracza 400 zł i uważam to za najlepiej zainwestowane pieniądze? 
Jak się okazuje najlepszą pizze w Polsce jadłam w Żarkach – Letnisko (2500 mieszkańców), najlepsze sushi w Kielcach (195000 mieszkańców), najlepszy fondant czekoladowy w Złotym Stoku (2000 mieszkańców), więc jak widać Warszawa chociaż największa i wydawać by się mogło uprzywilejowana do najznakomitszych smaków, wcale nią nie jest.  Dlaczego uważam, że jechanie specjalnie na jedzenie do innego miasta stanie się normalne w przeciągu najbliższych lat, dowiecie się z tego właśnie artykułu. 

złoty jar, polska kuchnia, nowoczesna kuchnia, dolny śląsk, gdzie zjeść na dolnym śląsku, gdzie odpocząć

Nie ukrywam, że Złoty Jar to już nie tylko miejsce idealne na wypad w góry, to także motywacja do odwiedzenie przyjaciół, którzy prowadzą ten poniemiecki pensjonat, dając przykład, że jak się chce to można. Pięć lat temu podjęli dość ważną decyzję i postanowili wykupić zapuszczony, acz w stanie używalności budynek i tchnąć w niego nowe życie. Odmalowywali samodzielnie każde pomieszczenie willi, zrezygnowali z podróży po Ameryce Południowej i rozpoczęli pracę u podstaw we własnym biznesie. Z początku gotowali dla wszystkich gości, prowadzili pr i marketing, organizowali śluby i obsługiwali gości.
Poznałam ich podczas organizacji Święta Wakacji przy współpracy ze Slow Hopem, magazynem USTA (po kliknięciu przekieruje Ciebie na wszystkie moje artykuły pisane dla tego kwartalnika) oraz Mysią 3. Bycie event managerem podczas takiego dużego wydarzenia, nie pozwala na dłuższe rozmowy z uczestnikami i wystawcami, jednak ta dwójka emanowała tak pozytywną energią, że ciężko było do nich nie podejść po całej imprezie. 

złoty jar, polska kuchnia, nowoczesna kuchnia, dolny śląsk, gdzie zjeść na dolnym śląsku, gdzie odpocząć
złoty jar, polska kuchnia, nowoczesna kuchnia, dolny śląsk, gdzie zjeść na dolnym śląsku, gdzie odpocząć

Kiedy poznaje się człowieka dobrego, uczciwego i szczerego, od razu czuje się od niego pewnego rodzaju spokój wymieszany z buzującymi emocjami.
Było tak podczas pierwszego spotkania z Andrzejem Polanem, kilka miesięcy później z Kasią z Beclou, ostatnio Kamą – managerką Neonu Streetfood Baru i tak też było z nimi ponad dwa lata temu. Po kilku tygodniach od poznania pojechałam do nich na Dolny Śląsk i zakochałam się w ich Złotym Domu od pierwszego wejrzenia. Jako, że w mój zawód wpisana jest obserwacja innych biznesów około kulinarnych, z bacznością oglądałam ich poczynania i rozwój pensjonatu przez ostatnie lata. 

złoty jar, polska kuchnia, nowoczesna kuchnia, dolny śląsk, gdzie zjeść na dolnym śląsku, gdzie odpocząć

Już ponad rok temu poczułam potencjał, że to miejsce może stać się nie tylko świetnym przystankiem na odpoczynek na terenie Gór Złotych. 
Gosia i Maciej są przykładem właścicieli, z których warto czerpać inspiracje. Pokazują dobry schemat jak prowadzić własny biznes, jak się komunikować z gośćmi, kiedy inwestować w miejsce i ludzi, a kiedy znaleźć czas na inwestycję w siebie. Po pięciu latach w Złotym Jarze z prostej, acz pysznej kuchni polskiej, bazującej na pierogach i domowych zupach, w malutkim miasteczku u podnóża gór znajdziemy restaurację z kuchnią polską, która czerpie inspiracje z nowoczesnych technik kulinarnych, nie zapominając tym samym o podstawach naszej tradycyjnej kuchni. 

złoty jar, polska kuchnia, nowoczesna kuchnia, dolny śląsk, gdzie zjeść na dolnym śląsku, gdzie odpocząć
złoty jar, polska kuchnia, nowoczesna kuchnia, dolny śląsk, gdzie zjeść na dolnym śląsku, gdzie odpocząć

Jechałam po powrocie z trzy tygodniowego urlopu w Maroko (tutaj przewodnik) bez większego nastawienia. To chyba największa bolączka wszystkich ludzi interesujących się gastronomią. Wielokrotnie polegając na opinii innych, jesteśmy w stanie nakręcić się na same zachwyty, co w rezultacie skutkuje rozczarowaniem lub zwykłym niezrozumieniem ekscytacji pozostałych. W moim przypadku zdarza się to często z kinematografią i właśnie restauracjami, dlatego bardzo rzadko czytam recenzje innych. Aby być adekwatną w tym co właśnie napisałam, nie przeczytacie tutaj recenzji i opisu dań nowej karty w Złotym Jarze. Mam nadzieję, że druga część mojego artykułu zachęci Was do odwiedzenia tego miejsca, bez znajomości wszystkich dań. Chciałabym aby ten tekst pobudził Waszą wyobraźnię i abyście sami zdecydowali czy chcecie należeć do niszowego, acz nadającego trendy kulinarne ugrupowania, któremu nie straszne wsiąść w samochód i pojechać kilkadziesiąt lub kilkaset kilometrów na jedzenie, które jest tego warte. To jak? Jesteśmy w tym razem? 

złoty jar, polska kuchnia, nowoczesna kuchnia, dolny śląsk, gdzie zjeść na dolnym śląsku, gdzie odpocząć

W pierwszej kolejności opowiem Wam trochę o młodym i utalentowanym kucharzu, który od niedawna jest w pełni odpowiedzialny za to co wychodzi z kuchni w Złotym Jarze. Oleksander Laptuta, mieszkający od sześciu lat w Polsce, swoją pracę w gastronomii zaczynał na północy Polski, zdobywając doświadczenie na produktach nadmorskich. Następnie przeprowadził się do Wrocławia i pracował w restauracji hotelowej. Tutaj wtrącę, że według mnie każdy kucharz powinien spędzić chociaż miesiąc w takiej kuchni. Profesjonalny system pracy, bazujący na stacjach kuchni ciepłej, zimnej (itp) powoduje, że osoba, która dopiero zaczyna w tym zawodzie może zaobserwować do czego każda restauracja powinna dążyć. Nie bez przyczyny technikum gastronomiczne musi odbyć praktyki w jednej z restauracji hotelowej. Ważnym aspektem jest także mise en place, czyli miejsce pracy – aby było czyste i aby każda rzecz była na swoim miejscu. Pewnie nie raz słyszeliście o bałaganie w kuchni i brudzie jaki tam panuje. Niestety, wciąż się to zdarza, jednak mogę zagwarantować, że takie miejsca na tej stronie się nie pojawiają. Wszystkie miejsca odwiedzone i opisane przeze mnie, są sprawdzone kilkukrotnie. Zazwyczaj wchodzę po kilku wizytach także spontanicznie na kuchnię i jeszcze nigdy nie usłyszałam słowa „nie” od restauracji, które tutaj polecam. Tak samo było w przypadku rozmowy z Oleksandrem, który wręcz z dumą pokazywał mi nowy sprzęt w kuchni poniemieckiej willi. 

złoty jar, polska kuchnia, nowoczesna kuchnia, dolny śląsk, gdzie zjeść na dolnym śląsku, gdzie odpocząć
złoty jar, polska kuchnia, nowoczesna kuchnia, dolny śląsk, gdzie zjeść na dolnym śląsku, gdzie odpocząć

Podoba mi się w jego podejściu także to, że zwraca uwagę na otoczenie, w którym aktualnie się znajduje. Nie piszę tu tylko o lokalnych produktach, które wśród świadomych kucharzy są na szczęście normą i nie powinny być już używane jako tani chwyt reklamowy w komunikacji. Mówię o ludziach. W zespole ma tradycyjne kucharki, w których widzi ogromny potencjał. Cieszy mnie taka postawa, bo jakby nie patrzeć doświadczenie złotostockich kucharek, które mieszkańców jak i Złoty Jar znają od podszewki, może z początku się przydać w rozwoju restauracji w nowej formie. Bo jak sam mówi Oleksander Laptuta, chce łączyć tradycyjną kuchnie polską z nowymi technikami oraz kuchnią francuską. Jak pewnie już wiecie, sama specjalizuje się w tych dwóch kuchniach, dlatego tym bardziej trzymam kciuki za rozwój tego miejsca i całego zespołu. Połączenie staropolskich przepisów w nowatorskiej odsłonie to teraz przestrzeń do wypełnienia dla kucharzy młodego pokolenia. Idealnym przykładem może być tutaj Marcin Przybysz z Epoki w hotelu Europejskim, który pokazuje nową jakość fine diningu, używając przepisów z XVIII i XIX wieku. I chociaż realia Złotego Stoku są inne, mam cichą nadzieję, że to miasto może zaistnieć nie tylko ze względu na świetnie rozwijającą się turystykę, ale także przez kuchnię Oleksandra.

złoty jar, polska kuchnia, nowoczesna kuchnia, dolny śląsk, gdzie zjeść na dolnym śląsku, gdzie odpocząć

Premiera pierwszej autorskiej kuchni jest już za nim. Zostaliśmy wszyscy zaproszeni na kolację degustacyjną, aby szczerze powiedzieć czy widzimy realne szanse na tego rodzaju kuchnię w dwu tysięcznym miasteczku na granicy Polsko – Czeskiej. Odpowiedź z mojej strony jest jasna i stanowcza. Widzę i mocno trzymam za niego i cały Złoty Jar kciuki. To Gosia i Maciej nauczyli mnie, że zawsze jeśli robimy coś nowego popełniamy błędy, ale na tych błędach należy się uczyć. Te błędy pojawiły się również u Oleksandra, ale jak na pierwszą kolację byłam oczarowana jego opanowaniem, postawą i techniką kulinarną, którą niewątpliwie widać. Dla przykładu kilka dni później wylądowałam w miarę nowej restauracji bazującej na kuchni azjatyckiej we Wrocławiu. Fajny klimat, piękna przestrzeń, super koncept, ale kulejące podstawy gotowania u kucharzy dały się we znaki. Wszystko było niedogotowane, niedopracowane, niedokładne. W Złotym Jarze nie było ani jednej takiej sytuacji. Przyczepiłam się jedynie do niektórych dodatków, które były niepotrzebnym elementem, szczególnie wtedy, kiedy baza i najważniejszy produkt był dopracowany do perfekcji. Wisienką na torcie okazał się deser, czyli fondant czekoladowy, który miał w sobie aż trzy struktury ciasta. Chrupiącą, ciągnącą i lejącą. A uwierzcie mi na słowo, że to wcale nie jest tak proste, jakby się mogło wydawać. Przypomnijcie sobie ile razy jedliście tzw. lava cake, ale bez pękającej skórki? To jest właśnie ta perfekcja. 

złoty jar, polska kuchnia, nowoczesna kuchnia, dolny śląsk, gdzie zjeść na dolnym śląsku, gdzie odpocząć

Świadomość kulinarna niewątpliwie rośnie. Jedni by mogli powiedzieć, że za wolno, jednak dla mnie idzie to w spokojnym i zrównoważonym kierunku do polskich realiów. Jeśli dłużej się nad tym zastanowić cieszę się, że niektóre perełki gastronomiczne rozwijają się lepiej w mniejszych miastach niż w Warszawie. Po pierwsze, mam możliwość podróżować więcej po Polsce. Po drugie, jechanie specjalnie na jedzenie do innego miasta staje się komfortem życia i zacieśnieniem pewnych więzi społecznych. Warszawa jest moim miastem, moim życiem, jednak co raz częściej mnie męczy i karze obserwować bliżej nieokreślony wyścig szczurów zmierzający donikąd. Praktycznie w każdym miesiącu otwierają się nowe miejsca na kulinarnej mapie stolicy i niestety nic odkrywczego ani nowatorskiego nie wnoszą. Wszystko jest na tę samą modłę, w tym samym nurcie. Nie dziwię się, że lokale padają, bo zwyczajnie nie ma na nich pomysłów albo liczy się na cud i na „jakoś to będzie”. Niemniej, to właśnie takie miejsca jak Złoty Jar czy Zosieńka 1935 trzeba wspierać. Bo chociaż są to maleńkie miasteczka, we własnym polu edukują oraz pozwalają doświadczać nowych smaków lokalnej społeczności. A co najlepsze, dzięki nim społeczność smakuje te potrawy od najlepszej strony. Dam Wam na koniec jeszcze jeden przykład : San Sebastian, hiszpańskie miasteczko w krainie basków. Liczące niecałe dwieście tysięcy mieszkańców. Kolebka najlepszych restauracji na świecie. To do niej zjeżdżają się entuzjaści najlepszej kuchni. Nie do Madrytu, nie do Barcelony, właśnie tam. I chociaż są to już bardzo dalekosiężne myśli i spekulacje, mam cichą nadzieję, że jeśli pojawią się kolejne gwiazdki Michelin w Polsce to będzie to już nie tylko Mazowsze, ale może także Lubelszczyzna, Małopolska albo nawet Dolny Śląsk.

Za zdjęcia dziękuję Alex Zapotoczna, która zrobiła tę fotograficzną relację na potrzeby Złotego Jaru.

Zdjęcie okładkowe, czyli portret Oleksandra Laptuty: Dagmara Rosiak

Czy mój artykuł o Złotym Jarze uważasz za wartościową treść? A może znasz kogoś komu również przypadłby do gustu?
Będzie mi bardzo miło jeśli dalej go udostępnisz. Dziękuję. 

Zapraszam też na mojego instagrama i facebooka, gdzie możesz być ze wszystkim na bieżąco.

Zobacz także

No Comments

Leave a Reply